AITOR SÁNCHEZ
La acrilamida ha vuelto a salir a la palestra. ¿El motivo? Una reciente campaña de la Food Standards Agency (FSA, Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido) para minimizar la exposición a los niveles “potencialmente tóxicos” de acrilamida.
La acrilamida es un compuesto tóxico que se crea al calentar alimentos a altas temperaturas, como es el caso de frituras, horneados, barbacoas o tostados excesivos. Concretamente esta alerta afecta a aquellos productos que son ricos en hidratos de carbono en su composición.
De ahí que entre los alimentos que suponen una mayor ingesta de acrilamida encontremos ejemplos como el pan, la patata, el café o los cereales de desayuno.
¿Qué problemas puede conllevar un exceso en su consumo?
La acrilamida es una sustancia potencialmente cancerígena, que se ha vinculado con la aparición de distintos tipos de cáncer, aunque eso sí, de manera muy controvertida. Mientras que la FSA advierte del potencial carcinogénico de la acrilamida, otras posturas la consideran exagerada, ya que las cantidades a ingerir deberían ser enormes para suponer un riesgo de cáncer. El organismo de referencia británico, el UK Cancer Research, por ejemplo dice que “es muy pronto para afirmar una relación así”.
El debate está abierto, mientras que tenemos estudios que vinculan su presencia con la aparición de cáncer,otros trabajos son mucho más prudentes. Tampoco tenemos claro qué cantidad de acrilamida es tolerable para el ser humano.
En cualquier caso, e independientemente del papel que juegue en concreto la acrilamida, a día de hoy el evitar un tostado excesivo parece ser una recomendación coherente considerando otros factores, como la aparición de compuestos perjudiciales o la destrucción de otros nutrientes y compuestos bioactivos.
Recomendaciones para reducir la exposición a la acrilamida:
La campaña “go for the gold” (ve a por el oro/dorado, en inglés) pretende mantener como mucho el estándar “dorado”, sin llegar al tostado. No superar 170-180ºC para evitar la aparición de tonalidades marrones es uno de los consejos que da la FSA.
También lo es el seguir las instrucciones de uso de los alimentos, pauta que puede parecer de cajón, pero que pretende minimizar la aparición de acrilamida en el hogar, por calentamiento prolongado por mantener en exceso las frituras sumergidas.
Sentido común: independientemente del nivel de tostado, hay alimentos con acrilamida que no son saludables en sí mismos, como es el caso de las frituras, alimentos ultraprocesados, empanados para freír o patatas congeladas listas para cocinar.
No es necesario esperar a la aparición de estudios que vinculen compuestos concretos con un mayor riesgo de cáncer. La mayoría de los alimentos y preparaciones en los que puede aparecer la acrilamida no suelen ser los que componen la base de una dieta saludable: frutas, verduras, hortalizas…
Dieta que, por cierto, es una de las responsables directas de la aparición o prevención de cáncer. Cuando hablamos de alimentación y cáncer, no podemos obviar el elefante en la habitación, y recordar por último que los principales factores de riesgo son: alcohol, obesidad, carne roja procesada y ausencia de verduras y hortalizas.
Aitor Sánchez es dietista-Nutricionista, Tecnólogo Alimentario e investigador. Ha publicado recientemente 'Mi dieta cojea'
NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.
EL PAÍS, Lunes 6 de febrero de 2017
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