ROCÍO P.BENAVENTE
"Sin colorantes ni conservantes" o "100% productos naturales, sin
aditivos químicos" son dos frases ya casi clichés en la publicidad de
alimentos y otros productos cotidianos, como queriendo señalar que son
más sanos o beneficiosos por haber prescindido de los 'malvados
químicos'.
Sin embargo, estas afirmaciones juegan con la
quimiofobia generalizada, esa tendencia a pensar que los aditivos
químicos son perjudiciales 'per sé', como si todo lo que nos rodea no
fuese químico de uno u otro modo. Esto, unido a una formulación llena de
siglas y números que no siempre es sencilla de reconocer, hace que
mucha gente demonice esos compuestos, cuando lo cierto es que aportan
cualidades que favorecen la distribución y conservación de muchos
alimentos que consumimos de forma habitual y que sin ellos tendrían otro
aspecto, otro sabor y otra duración.
Aunque la palabra aditivo
nos sugiere química industrial, en realidad los aditivos llevan siglos
utilizándose. Los egipcios ya usaban colorantes para que los alimentos
tuviesen un aspecto más atractivo, y los romanos empleaban salmuera
(nitrato potásico) para que aguantasen más tiempo sin estropearse. La
levadura en polvo hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y
colorantes como la cochinilla. La ciencia y la tecnología actuales han
aportado mayor control y estabilidad a estos ingredientes.
¿Qué es un aditivo y cómo se regula?
Los aditivos son sustancias
que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se añaden a
los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o
almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin
que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente
regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido
demostrada, que sean completamente seguros y que no induzcan a error,
sugiriendo unas características que el alimento no tiene.
En
la Unión Europea, antes de que un nuevo compuesto químico sea aprobado
como aditivo alimentario debe ser evaluado por el Comité Científico para
la Alimentación Humana (SCF). Esa evaluación se basa en la revisión de
todos los datos obtenidos a partir de estudios efectuados en personas y
animales. Con ellos en la mano, se establece la cantidad máxima del
aditivo que podrá llevar un alimento, que son las dosis en que su
seguridad está comprobada. "Algunas sustancias son inocuas incluso en
grandes cantidades, por lo que la legislación no establece dosis máximas
de uso para ellas", explica Miguel A. Lurueña, autor del 'blog' Gominolasdepetróleo, en el que habla de la química de los alimentos.
Eso
es precisamente lo que significa la famosa E que encabeza el nombre de
todos los aditivos en la UE: que este ha sido aprobado por el SCF. Es,
además, una forma práctica de identificarlos en todos los países
miembros, más allá del idioma que se hable en ellos.
Una
regulación que no es invariable. "Nuevas evidencias científicas, o
cambio en los hábitos de consumo [por ejemplo, si aumenta la cantidad de
un determinado aditivo en la dieta habitual de gran parte de la
población] pueden provocar cambios en las dosis permitidas de uso o
incluso su prohibición", añade Lurueña. Del mismo modo, nuevos aditivos
se pueden incorporar a la lista si demuestran ser seguros. Eso no quiere
decir que no haya algunos que puedan causar efectos indeseados en
personas con alergias o con especial sensibilidad a algunos compuestos.
Ocurre con los colorantes azoicos y con los sulfitos, y por eso la
legislación obliga a indicar su presencia en el etiquetado de los
alimentos, igual que debe destacarse la presencia de trazas de otros
alérgenos, como el huevo o los frutos secos.
Estos son algunos de los aditivos más habituales.
Ácido ascórbico (E300)
Los
antioxidantes son compuestos que impiden que los alimentos se oxiden
demasiado rápido al entrar en contacto con el aire y evitan que se
queden rancios o se decoloren. Se usan en los alimentos horneados (pan,
bollería, etc.), en cereales, en aderezos para ensaladas, en frutas y
verduras...
El ácido ascórbico
(E300), también conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e
inodoro que se disuelve en agua y con un sabor ácido. Proviene del
azúcar, y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma
generalizada como antioxidantes. De hecho, las investigaciones en torno
al ácido ascórbico han sido merecedoras de dos premios Nobel en 1937: el
de Química para Walter Norman Haworth, por determinar su estructura, y
el de Medicina para Albert Szent-Györgyi, por estudiar sus funciones
biológicas.
Nitrito de sodio (E250)
Los aditivos
conservantes se utilizan porque previenen o retrasan la aparición de
microorganismos (bacterias o moho, por ejemplo), que ya están en los
alimentos o que acceden a ellos, para que no los estropeen y se vuelvan
tóxicos. Se usan en vinos, quesos, carnes curadas, zumos de frutas...
Uno de los más utilizados es el nitrito de sodio (E250),
un material que contiene sodio, oxígeno y nitrógeno. Se utiliza,
habitualmente, al curar carnes y pescados en salazón, para conservar sus
propiedades y mantener el color de la carne y sus derivados (fiambres y
embutidos), en combinación con otras sales como el nitrito de potasio
(E249). El nitrito de sodio produce una reacción química con la
mioglobina de la carne que produce ese color rojo-púrpura que asociamos a
las carnes de calidad. También ayuda a prevenir la presencia de la
bacteria que causa el botulismo.
Sin embargo, el uso del nitrito
de sodio está estrictamente regulado, ya que si se emplea en exceso,
produce una serie de reacciones químicas en cadena que terminan formando
nitrosaminas, conocidos agentes cancerígenos. Hay que tener en cuenta
que, aunque prescindiésemos de los nitritos como aditivos, seguiríamos
expuestos a las nitrosaminas, ya que estas proceden de muchas fuentes, y
que el beneficio de utilizarlas es mayor que su posible riesgo. Por
eso, la legislación permite su uso, pero regula estrictamente sus
cantidades.
Lecitina (E322)
Los emulsionantes y
estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente no se
mezclan porque no son solubles, como el agua y la grasa, no solo lo
hagan, sino que además se mantengan mezclados. Son indispensables no
solo en la mayoría de las salsas, sino también en muchos alimentos bajos
en grasas, que de otro modo no podrían mantener su textura hasta el
momento de ser consumidos.
La lecitina (E322) es uno de estos emulsionantes, un lípido presente
de forma natural en algunos productos vegetales (como la soja o el
girasol) y animales (como la leche o la yema del huevo). Debido a su
naturaleza lipídica, es fácil de extraer, funciona como emulsionante y
ayuda a que la comida no se pegue al recipiente en el que se encuentra.
Aspartamo (E951) y sacarina (954)
Los
edulcorantes son compuestos que aportan un sabor dulce y que se
utilizan en aquellos productos bajos en calorías o especialmente
pensados para diabéticos. Los dos que hemos elegido son los más
conocidos.
El aspartamo
(E951) es 200 veces más dulce que el azúcar y tiene cero calorías. Fue
descubierto en 1965 por James M. Schlatter, que buscaba un medicamento
para las úlceras y se derramó un poco de aspartamo por accidente sobre
la mano. Se trata de un polvo blanco, sin olor, que deriva de dos
aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilanina. Por eso su nombre
químico es (cojan aire) L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster. Se
utiliza como edulcorante de mesa y en postres congelados, bebidas y
chicles sin azúcar. Tiene la ventaja sobre la sacarina de que no deja
regusto amargo, y el inconveniente de que no siempre sabe igual porque
no es estable a altas temperaturas.
Se calcula que la sacarina (E954)
es entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar. Es el edulcorante más
antiguo: se descubrió, también por accidente, en 1878, a partir de
derivados del alquitrán de hulla. Hoy se sigue sintetizando químicamente
a partir de derivados del petróleo, y se emplea para endulzar bebidas,
yogures y otros productos para diabéticos, en los que es especialmente
útil porque resiste al calentamiento y a los medios ácidos que puedan
estar presentes en su elaboración.
Durante los años setenta, se
investigó la posible relación entre la sacarina y el cáncer de vejiga en
ratas. La conclusión fue que la sacarina no causa cáncer directamente,
pero sí desencadena una serie de cambios químicos en la orina de los
animales que irritan el órgano y que tienen como respuesta la
proliferación celular para reparar esa irritación. En algunos casos, esa
proliferación queda fuera de control. Diversas investigaciones han comprobado que ese efecto ocurre exclusivamente en roedores, por factores específicos que se encuentran en su orina.
Glutamato monosódico (E621)
Los
potenciadores de sabor se añaden para realzar el gusto de los
alimentos, especialmente en productos salados (bolsas de 'snacks' y
similares) y en muchos platos precocinados de alimentos, especialmente
orientales. El más conocido es el glutamato.
El glutamato monosódico
(E621) o glutamato de sodio, es la sal sódica del ácido glutámico. Es
un aminoácido presente de forma natural en casi todos los alimentos,
especialmente aquellos ricos en proteínas (como los lácteos, la carne o
el pescado), y aporta un quinto sabor, más allá del dulce, salado, ácido
y amargo, denominado 'umami'. Por sí solo o utilizado en exceso no
tiene un sabor agradable, pero en las dosis adecuadas equilibra y
armoniza el sabor de los platos, como las sopas, las carnes rojas, los
pescados y ciertas verduras.
Durante mucho tiempo se ha
especulado con los riesgos que el glutamato monosódico supone para la
salud. En su día, se creyó que podía ser desencadenante del 'síndrome del restaurante chino',
porque es un ingrediente muy habitual en esta cocina, pero estudios
posteriores controlados y de doble ciego demostraron que el glutamato no
era el agente causante. "Es uno de los ingredientes más estudiados de
entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de
investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la
conclusión de que es un condimento seguro y práctico", concluye el EUFIC.
Acido carmínico (E120) y Curcumina (E100i)
Aunque
parece algo superficial, el color de lo que comemos tiene mucha
influencia en la reacción que nos producen los alimentos, si nos
apetecen o no, y el sabor con el que los relacionamos. Productos como
las verduras o las frutas pueden perder color en los procesos a los que
se someten para convertirlos en cremas o mermeladas, que se compensan
con colorantes. Elegimos como ejemplo dos colorantes que aportan dos de
los colores que más apetitosos nos parecen.
El ácido carmínico
(E120) es un aditivo de origen animal: se extrae de la cochinilla y
otros insectos. Se lleva utilizando desde la Edad Media en cosméticos y
textiles, pero también en la industria alimenticia, sobre todo en
conservas vegetales. mermeladas, productos cárnicos y lácteos, como el
yogur, y bebidas. Se sabe que produce reacciones alérgicas a algunas
personas, aunque no tiene efectos para la salud de la mayoría de la
gente. Su uso está decayendo, siendo sustituido por otros colorantes,
porque su obtención es más cara.
La curcumina (E100i)
es un colorante vegetal, que proviene de la cúrcuma, una especia
proveniente de India. Su principio activo es el polifenol curcumina, de
color amarillo brillante. Se utiliza como colorante en mostazas,
preparados para sopas y caldos y algunos productos cárnicos, así como
mantequillas, quesos y licores. No tiene efectos adversos demostrados,
por lo que se puede utilizar sin problema siguiendo las guías de
cantidades máximas que establece la UE.
EL CONFIDENCIAL, 07/04/2016
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