PATRICIA LOZANO
Cleopatra se bañaba en ella para potenciar la blancura de su piel e
Hipócrates, considerado el padre de la Medicina, la utilizaba para curar
enfermedades y como antídoto para envenenamientos. La leche, un
alimento consumido por más de 6.000 millones de personas en todo el
mundo -73 litros por persona de media en 2014-, según la FAO, es una de
las bases de la alimentación. Los neolíticos ya empezaron a consumirla
de forma regular con la domesticación del ganado y los griegos y romanos
pensaban que beber este líquido semiviscoso y blanquecino era una
costumbre bárbara.
Fuente de nutrientes fundamentales para el
desarrollo humano, tales como proteínas, carbohidratos, calcio,
magnesio, potasio, yodo, zinc fósforo y numerosas vitaminas del complejo
B, así como A y D, hacen de este un alimento muy completo que favorece
la formación de músculos, huesos y dientes. Otras evidencias científicas
documentan sus beneficios para reducir la presión arterial. Además, la
leche, compuesta en su gran parte de agua, estimula la producción de
serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos
calmantes e inductores del sueño. Por este motivo, se recomienda su
consumo antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los
estados de ansiedad.
Cobra especial importancia el calcio, ya que
la leche se considera una de las mayores fuentes de este mineral.
"Diversas investigaciones señalan que el calcio procedente de lácteos es
más beneficioso que el de otras fuentes. Además, en una dieta media,
estos proporcionan el 65-75% de las cantidades diarias recomendadas, lo
que tiene gran valor si tenemos en cuenta que más del 75% de los
españoles toman menos calcio del recomendado", afirma Isabel Pérez,
nutricionista de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas de Madrid
(ADDINMA). Además, su composición no sólo aporta calcio, sino que sus
nutrientes favorecen a su correcta absorción por parte del cuerpo
humano.
Pocos alimentos poseen su calidad nutritiva, pero a pesar
de ello, también trae consigo un amigo menos deseado: las calorías. Un
vaso de leche entera casi engorda el doble que uno de desnatada -131
calorías frente a 74-, y la diferencia en cuanto a aporte de grasas
totales y colesterol es también considerable. Según un estudio de la
Agencia Española de Seguridad Alimentaria, el 95% de los españoles
consume más grasas saturadas de las recomendadas, y los lácteos son,
después de la carne, los que contribuyen de forma más significativa al
aporte de éstas a la dieta (un 22%). El aumento de la obesidad y del
desarrollo de enfermedades cardiovasculares ha multiplicado el interés
por la disminución del consumo de grasas, lo que ha llevado a mucha
gente a optar por la desnatada. Si bien es cierto que en el proceso
desaparecen importantes vitaminas (A, D, E y K), las marcas suelen
enriquecerlas para que no tengan ninguna carencia. La nutricionista de
la ADDINMA aclara que en ningún caso se le añade agua, como muchos
consumidores piensan. "Esta percepción negativa viene dada por la
diferencia de sabor. La grasa da el sabor característico de la leche
entera, y esto hace que sea más apetecible para muchos", asegura.
La
recomendación de la experta es la siguiente: "Optar por leche entera en
la etapa infantil para asegurar la cobertura de las necesidades
vitamínicas y, en el caso de los adultos, optar por la semidesnatada,
por sus propiedades nutritivas equilibradas y, además, su buen sabor".
De hecho, esta opción es la más consumida en los hogares españoles:
representa el 45,2% del volumen total, según un informe del Ministerio
de Agricultura de España. La nutricionista recomienda consumir de dos a
cuatro raciones diarias de leche y derivados, incrementándose en
colectivos con necesidades nutricionales especiales como son los niños,
mujeres embarazadas o lactantes, deportistas y personas de edad
avanzada.
Alergia e intolerancia
Entre un
2% y un 5% de la población padece alergia a la leche, un problema más
frecuente en niños que en adultos. De hecho, "se trata de la primera
causa de alergia alimentaria en niños por debajo de los dos años",
cuenta Juan Bartra, presidente del Comité de alergias alimentarias de la
Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. "Este problema
tiende a desaparecer en la edad adulta, aunque en algunos casos
persiste", afirma. Pero no hay que confundir alergia con intolerancia.
En el caso de la alergia, es el sistema inmunológico el que reacciona
ante las proteínas de la leche. Sus síntomas aparecen a los pocos
minutos de ingerir el alimento y pueden ser leves, asociados a problemas
abdominales, o provocar problemas respiratorios e incluso la muerte en
casos severos, en los que sólo el contacto provoca una reacción.
Por
su parte, la intolerancia consiste en la incapacidad para digerir el
azúcar presente en la leche, la lactosa, debido al déficit de lactasa,
la enzima encargada de esta función. Los síntomas se manifiestan como
trastornos gastrointestinales (distensión y dolor abdominal, diarrea,
vómitos o flatulencia) que aparecen aproximadamente a los 30 minutos o
dos horas de ingerir el alimento.
Este problema tiene una causa
genética y suele darse más en determinados grupos étnicos. "Parece que
existe una relación directa con el hábito de tomar leche de las
distintas poblaciones. En zonas ganaderas en las que tradicionalmente se
han alimentado con leche animal, la incidencia de intolerancia a la
lactosa es mucho menor que en las que no están habituados a consumirla",
afirma Sánchez. "Los recién nacidos segregan la enzima y su actividad
comienza a disminuir tras el destete. Los asiáticos pierden mucho antes
esta actividad (entre tres y cuatro años después de tomar el pecho) que
los europeos, en los que no se alcanza su expresión más baja hasta los
18 años", continúa. Patricia Ruas, científica del Instituto de Productos
Lácteos de Asturias, reitera este argumento: "Entre la población
centroeuropea se encontró hace 5.000 años una mutación en el gen que
codifica la lactasa humana, que permite que esta enzima siga funcionando
en la edad adulta, por lo que el número de intolerantes es menor".
Se
estima que dos tercios de la población adulta mundial no produce una
lactasa funcional. En asiáticos, árabes y africanos es mucho más
frecuente la intolerancia, superando el 90% de casos. Según la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria, los países mediterráneos se sitúan en
la franja intermedia de intolerancia. En España, un 34% de la población
padece algún grado de intolerancia y hay diferencias entre norte y sur,
con un 20% y un 40% de incidencia respectivamente. Existe otro tipo de
intolerancia temporal a la lactosa debido a causas como la celiaquía
(reacción al gluten), ingesta de antibióticos, gastroenteritis,
malnutrición o infección que afecta a la mucosa intestinal y hace que
cambie la absorción. También hay un tercer tipo, detectado en casos
aislados en Finlandia, debido a un defecto congénito.
"Hay que
tener en cuenta que la problemática de la lactosa es menor en el caso de
consumo de productos lácteos fermentados (yogur o quesos, entre otros)
puesto que los microorganismos que fermentan la leche hacen que los
niveles sean menores", afirma Ruas.
Leches alternativas
La
principal leche de consumo humano en España es la leche de vaca,
seguida de la leche de oveja y de cabra. Los diferentes problemas
asociados a ella han provocado que la industria alimentaria se haya
puesto manos a la obra en la producción de productos pobres (el 30% de
lo habitual) o libres de lactosa. Federico Lara, coordinador científico
del Instituto Puleva de Nutrición cuenta que "ésta ha sido la estrategia
de la marca en los últimos años: adaptar la leche a las necesidades
nutricionales de cada persona". Asimismo, han introducido productos
enriquecidos con calcio o soja (adecuados para niños y mujeres en la
menopausia) y con omega 3, en los que se sustituye la grasa por aceites
vegetales más saludables y ácido oleico, más apropiados para prevenir
problemas cardiovasculares. De hecho, sólo cumplen los objetivos de
consumo de estos ácidos grasos de un 12% a un 20% de la población
española, según el informe de la Fundación Española de Nutrición.
Por
otro lado, en los últimos años ha aumentado el consumo de leches de
origen vegetal que "cuentan con buen perfil nutritivo, aunque es
recomendable que no se usen como sustitutivos de la de vaca, si no como
complemento", recomienda la nutricionista. Sus consumidores habituales
son personas que siguen una dieta vegana o que por motivos de salud la
consumen como alternativa. Se trata de bebidas elaboradas con frutos
secos o cereales tales como el arroz, la cebada, la almendra, la soja o
la avellana, entre otras posibilidades. Estas bebidas carecen de lactosa
y caseína, lo que permite su consumo a intolerantes y alérgicos.
Además, "proporcionan calcio en abundancia, pero en menor cantidad que
la de vaca, y aportan proteínas, aunque no tan completas, ya que no
contienen todos los aminoácidos esenciales", cuenta la nutricionista
Isabel Sánchez, algo a tener en cuenta para compensar las carencias. La
científica del CSIC, Patricia Ruas, recuerda que a pesar de que puede
que no cubran las necesidades nutricionales básicas, "estos preparados
son ricos en esteroles vegetales, un análogo del colesterol animal, son
bajas en grasas y tienen un alto contenido en vitamina B".
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