Pocos platos hay tan sabrosos como los fritos. Y su secreto está en la grasa, gran protagonista en sabor. El problema es que esta técnica de cocina, la fritura, no se encuentra en los primeros puestos del ranking de las más saludables. Así lo muestra una nueva investigación, realizada por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Iowa, entre más de 100.000 mujeres estadounidenses de 55 a 79 años, durante un seguimiento que ha durado desde 1993 hasta 2017.
Sus conclusiones acaban de publicarse en 'BMJ' y son interesantes principalmente por ser un estudio muy amplio y centrado en la asociación directa entre el consumo de fritos y la mortalidad (por todo tipo de causas y, específicamente, por enfermedades cardiovasculares y por cáncer).
Para llevar a cabo este trabajo, las participantes rellenaron cuestionarios muy precisos sobre su alimentación y respondieron a preguntas como cuál era su consumo habitual de frutas y verduras, el tipo de grasas añadidas preferentemente a sus platos... y marcaron la frecuencia con la que comían los 122 alimentos reseñados por los investigadores, así como las porciones de los mismos. Se midió especialmente el consumo de fritos dividiéndolos en tres grupos: pollo frito, pescado y mariscos fritos, y otros fritos, incluyendo estos últimos las patatas fritas, el arroz frito y todo tipo de snacks.
Durante todos estos años se produjeron 31.588 muertes, 9.320 por problemas cardiovasculares, 8.358 por cáncer y 13.880 por otras causas. Los analistas enfrentaron los cuestionarios con las causas de los fallecimientos y tuvieron en cuenta numerosas variables: los rangos de edad, la etnia, el estatus socioeconómico, la actividad física, el índice de masa corporal, si las mujeres eran fumadoras o no, si tomaban estrógenos o no... Y los resultados señalan que existe una clara asociación del consumo de fritos (especialmente de pollo y de pescados y mariscos fritos) con un mayor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares y por causas generales (12 y 13% mayor, respectivamente, entre las mujeres que consumen este tipo de fritos a diario frente a las que no los toman); sin embargo, no se ha encontrado relación directa del consumo de este tipo de alimentos con los fallecimientos por cáncer.
Un riesgo que se puede prevenir
La buena noticia que se desprende de esta investigación, es, como señala la doctora Yangbo Sun, una de las especialistas en Nutrición y Salud Pública que ha participado en este trabajo, que se ha identificado "un factor de riesgo para la mortalidad cardiovascular que es fácilmente modificable por el estilo de vida". Y "la reducción del consumo de alimentos fritos, especialmente el pollo frito y los pescados y mariscos fritos, puede tener un impacto clínicamente significativo en todo el espectro de la salud pública".
En Estados Unidos el consumo de productos de comida rápida, donde los fritos cocinados en grasas poco saludables reinan, es alarmante. Así, alrededor del 30%de sus habitantes consumen este tipo de comida en restaurantes de 'fast food' a diario.
¿Cuál es la situación en España? En nuestro país no estamos, por ahora, a ese nivel, ya que la dieta mediterránea aún está arraigada a nuestra cultura culinaria, si bien desde hace años nos vamos alejando poco a poco de ella. Según el último Informe Anual del Consumo Alimentario del Ministerio de de Agricultura, Pesca y Alimentación, los establecimientos de comida rápida son los elegidos por el 15,7% de los españoles cuando comen fuera de casa. Y los españoles estamos entre los 20 países del mundo que tienen la costumbre de desayunar, comer o cenar fuera de casa con más asiduidad, según el informe Dining Out de Nielsen. También hay que destacar que la tendencia a la alza de los 'take away' y de los servicios de reparto a domicilio influyen en un mayor consumo de fritos. Según datos del Observatorio Sectorial DKB de Informa, el servicio 'delivery' generó en 2017 unas ventas de 450 millones de euros a las cadenas de comida rápida, un 13% más que el año anterior.
Los fritos adquiridos en este tipo de establecimientos son los que en principio deberíamos controlar más, sobre todo informándonos del tipo de grasa que utilizan. En casa, si nos decidimos por esta técnica de cocinado, podemos poner en práctica varios consejos para hacerla lo más saludable posible. La primera es utilizar aceite de oliva. Ya en 2012 un equipo de investigadores especializados en medicina preventiva de distintas universidades españolas publicaron en 'BMJ' un estudio que analizó la relación de la enfermedad coronaria y el consumo de fritos. Para ello hizo un seguimiento de más de 40.000 adultos sanos de entre 29 y 69 años desde 1992 hasta 2004 y concluyó que en nuestro país, donde el aceite de oliva es el mayormente utilizado para freír, el consumo de fritos no se asocia directamente con la enfermedad coronaria.
Un segundo consejo para mejorar la calidad de nuestras frituras lo encontramos en el libro 'Sal grasa ácido calor', de Samin Nosrat, y consiste en aprender a utilizar la grasa adecuadamente, lo que hará que usemos menos cantidad. ¿Cómo hacerlo? Como indica Nosrat, "prestando atención a determinadas pistas sensoriales. Algunos ingredientes, como las chuletas de cerdo o los contramuslos de pollo, liberan su propia grasa a medida que se van haciendo", por lo que no hay que añadir mucha más. Según aconseja la cocinera, "los alimentos cocinados en demasiada grasa dejan de resultar muy apetitosos. Escurre las frituras (incluyo aquellas cocinadas en una sartén con poco aceite) sobre un paño limpio o papel de cocina antes de servirlas. Y en el caso de los salteados, transfiérelos al plato con una espumadera o unas pinzas, para que el exceso de grasa quede en la sartén". Aplicando estos consejos podremos darnos un pequeño gran placer... de vez en cuando.
EL CONFIDENCIAL, Miércoles 6 de marzo de 2019
SANDRA SÁNCHEZ
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