LOS ULTRAPROCESADOS ENGORDAN Y AUMENTAN LA MORTALIDAD

JUAN REVENGA FRAUCA

En la última década se han cargado mucho las tintas en contra de los denominados productos ultraprocesados. Algunos los llaman “alimentos”; yo no. No me queda ni una pizca de condescendencia al respecto (si quieres saber qué productos son ultraprocesados, puedes mirar la lista más abajo; para saber cómo se clasifican los alimentos en virtud de su procesamiento, te sugiero echar un vistazo a la hemeroteca Comidista).

Si te preguntas si pienso que son tan malos como los pintan, antes has de saber que un servidor es muy fan del principio de parsimonia –también conocido como la navaja de Ockham– que postula que en igualdad de condiciones, la explicación más sencilla suele ser la más probable. Así que, teniendo en cuenta que esta clase de productos son especialmente densos en azúcar, sal, grasas de dudoso origen, calorías y, al mismo tiempo, carecen de otro aporte nutricional interesante, no se me ocurre la razón para dudar del papel de esta clase de productos en la actual epidemia de obesidad y las enfermedades metabólicas que fácilmente se pueden asociar con ellos.

Pero en ciencia –y la nutrición, a pesar de sus limitaciones, lo es– las cosas suelen necesitar más empaque para que las recomendaciones se tomen en consideración. Se necesitan estudios, publicaciones científicas, que observen cada cuestión con el fin de ofrecernos un resumen de conocimiento de aplicación práctica. Teniendo en cuenta las particulares características de la nutrición como ciencia, la mayor parte de las publicaciones en este campo son de carácter observacional (frente a los de intervención, que sería lo ideal). Ocurre con todos los grupos de alimentos y con cada alimento considerado de forma individual, y los que refieren al impacto en la salud de los productos ultraprocesados no son una excepción. Veamos algunos de ellos.

Los estudios observacionales

• Uno de los más recientes observó el riesgo de sobrepeso y obesidad en un grupo de españoles con educación universitaria. Sus conclusiones: “El consumo de productos ultraprocesados se asoció con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad”.
• Tristemente, la población infantil es una de las poblaciones en mayor riesgo de sufrir los desmanes de una alimentación inadecuada, así que este estudio, contrastó los perfiles lipídicos de una población de niños en base a su consumo de ultraprocesados: “Nuestros datos sugieren que el consumo en edades tempranas de productos ultraprocesados desempeña un papel relevante en la alteración de los perfiles de lipoproteínas en niños de una comunidad de bajos ingresos en Brasil. Estos resultados son importantes para comprender el papel del procesamiento de alimentos y los determinantes dietéticos tempranos de la enfermedad cardiovascular”.
• También se han estudiado las posibles relaciones de esta clase de productos en circunstancias con mal pronóstico, como por ejemplo en un estudio centrado en la hipertensión: “En esta importante cohorte prospectiva de graduados universitarios españoles de mediana edad, se observó una asociación positiva entre el consumo de productos ultraprocesados y el riesgo de hipertensión”.
• El cáncer es el protagonista en esta otra publicación, y estas son sus conclusiones: “En este gran estudio prospectivo, un aumento del 10% en la proporción de alimentos ultraprocesados en la dieta se asoció con un aumento significativo de más del 10% en los riesgos de cáncer general y de mama”.
• Esta otra se centra en el deterioro general de la salud, y concluye que “la dieta canadiense de 2001 estuvo dominada por productos ultraprocesados. Como grupo, estos productos no son saludables. El presente análisis indica que cualquier mejora sustancial de la dieta implicaría un consumo mucho menor de productos ultraprocesados y un consumo mucho mayor de comidas y platos preparados a partir de alimentos mínimamente procesados e ingredientes culinarios procesados”.

Y así, dejando al margen el principio de parsimonia en aras de la ciencia, llegamos a la última de las publicaciones en este sentido. Un estudio, además, más totalizador, el más elocuente en esta serie (si cabe). Consumo de productos ultraprocesados y mortalidad en la población adulta francesa de mediana edad lo dice así de claro: “Un aumento en el consumo de productos ultraprocesados parece estar asociado con un mayor riesgo general de mortalidad en esta población”. Y no creo que el resto seamos muy diferentes de los franceses.

Los ensayos clínicos

Si me hubieran preguntado hace dos semanas por ensayos clínicos que relacionaran el consumo de ultraprocesados con sus efectos en la salud, te hubiera dicho que de eso no nos queda, pero hoy la cosa es diferente. Se acaba de publicar el primero: Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: A one-month inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake (Las dietas basadas en productos ultraprocesados causan el consumo excesivo de calorías y el aumento de peso: un ensayo clínico controlado y aleatorizado de un mes sobre la ingesta libre de alimentos).

Si bien es cierto que los participantes en el estudio no fueron demasiados –20–, sobre todos ellos se evaluó el impacto de dos tipos de dieta durante periodos alternos de dos semanas: una a partir de productos ultraprocesados y la otra a base de alimentos sin procesar (definidas según el sistema NOVA). Se pretendió que ambas dietas fueran similares en su aporte y densidad energética y reparto de macronutrientes; además –y no es poco importante–, a los participantes se les permitió comer cuanto quisieran ya estuvieran en el periodo de consumo de la dieta ultraprocesada o de la sin procesar. Los resultados, elocuentes como pocos: durante el periodo basado en ultraprocesados los participantes ganaron 0,8 kg de media. No es demasiado, pero hay que saber que durante el periodo en el que consumían alimentos sin procesar, esos mismos participantes perdieron de media 1,1 kg.

La prueba del paracaídas

Solicitar a la ciencia que muestre sus argumentos a la hora de hacer una determinada afirmación o una recomendación es de primero de coherencia: es ciencia, y esta se basa en pruebas, en argumentos objetivos, en evidencias. Al menos tanto como se pueda. Lo ideal sería realizar aquellas pruebas, estudios o ensayos que conduzcan a la obtención de elevados niveles de evidencia. Pero, lamentablemente, eso no siempre es posible, y este ejemplo lo cuenta muy claro.

Si quisiéramos obtener un elevado nivel de evidencia sobre la efectividad del paracaídas como herramienta para evitar lesiones o muertes a la hora de caer desde grandes alturas lo tendríamos muy complicado. La razón es que para obtener esa elevada evidencia tendríamos que subir, por ejemplo, a unas 100 personas a un avión y una vez alcanzada la altura de crucero –pongamos 9.000 pies– tendríamos que hacer saltar a 50 de ellos asignados al azar con paracaídas y a los otros 50 sin él. Para “cegar” convenientemente a nuestros participantes, a ninguno de los dos grupos les diríamos si llevan paracaídas o no.

A unos les pondríamos uno de verdad, y a los otros algo que fuera indistinguible exteriormente de un paracaídas pero que estuviera relleno, pongamos, de papel higiénico (todo ello con el fin de controlar el posible efecto placebo). Luego, el personal de tierra compararía los resultados en cuanto a fallecimientos y lesiones entre los dos grupos, los que llevaban paracaídas de verdad y los que no. Entonces sí, contaríamos con un buen ensayo que nos aportaría un elevado nivel de evidencia con el que poder dar recomendaciones confiables: los paracaídas son una herramienta eficaz –o no, depende de los resultados– para evitar lesiones y muertes ante los cambios de altura repentinos y al llegar al duro suelo.

Evidentemente esto no se ha hecho –que se sepa–, ni tampoco se va a hacer; sin embargo creo que todo el mundo coincide al 100% en la efectividad de los paracaídas. Es decir, no todo en esta vida precisa de un ensayo clínico aleatorizado y doble ciego. Y eso es lo que se puso de relieve en esta publicación, en la que hay que destacar el último párrafo, donde está el verdadero meollo del asunto –todo lo demás es para que nos tomemos las cosas con cierto humor, aunque sea negro–: “Aquellos que abogan por la medicina basada en la evidencia y critican [en todos los casos] el uso de intervenciones que carecen de una base de evidencia no dudarán en demostrar su compromiso al ofrecerse como voluntarios para un ensayo doble ciego, aleatorizado, controlado con placebo, cruzado [con los paracaídas]”.

Lo que nos devuelve al principio de parsimonia respecto a la calidad nutricional de los productos ultraprocesados y a los estudios observacionales que, unidos, deberían poner a esta clase de productos en su sitio. Tal y como recomienda desde hace tiempo la OMS(y cualquiera con dos dedos de frente): para comer, comida.

¿QUÉ PRODUCTOS SON ULTRAPROCESADOS?

Según el sistema de clasificación NOVA, son ultraprocesados los siguientes comestibles y bebidas:

• Refrescos de todo tipo, sabor y pelaje.
• Snacks dulces y salados.
• Helados, chocolate y chucherías.
• Panes envasados y panes de molde, bizcochos, bollos, pasteles, y galletas industriales.
• Margarinas y otras grasas untables.
• Cereales “de desayuno” y barritas de cereales.
• Bebidas energéticas; batidos y otras bebidas lácteas, yogures de frutas y bebidas de frutas.
• Extractos de carne y pollo y salsas instantáneas.
• Preparados para lactantes, leches de continuación y otros productos para bebés. También los productos supuestamente de salud y para el adelgazamiento, como sustitutos de comidas.
• Muchos platos listos para calentar y comer (como platos de pasta, pizza, etcétera).
• Nuggets y palitos de aves o pescado, salchichas, hamburguesas, perritos calientes y otros derivados cárnicos.
• Sopas y postres en polvo o envasados instantáneos.
• Yogures azucarados o edulcorados.
• Bebidas alcohólicas destiladas como el whisky, la ginebra, el ron y el vodka

EL PAÍS, Martes 19 de febrero de 2019