RAQUEL ALCOLÉA DÍAZ
¿Comen sano todos los vegetarianos? ¿Sabemos distinguir los productos procesados (algunos de ellos, saludables) de los ultraprocesados? ¿Estamos dando de comer a los niños lo mejor para su salud? Lucía Martínez, autora del blog «Dime qué comes» y «Vegetarianos con ciencia» explica en esta segunda entrega, «Vegetarianos concienciados» (Ed. Paidós) la necesidad de crear una masa de consumidores crítica, informada y autónoma que pueda elegir lo que come sin que una empresa le diga lo que es mejor o peor para tu salud. Además, explica con una guía práctica cómo seguir una dieta vegetariana saludable en un contexto en el que la industria alimentaria ve lo «veggie» como un «filón nuevo que explotar» y vende como «sanos» productos ultraprocesados vegetarianos que son, según explica, tan poco saludables como los ultraprocesados no vegetarianos.
¿Por qué es importante la divulgación científica en materia de nutrición?
Porque a menudo puede llegarnos una información sesgada, al tener una gran corporación detrás que lo que quiere es que compres su producto. En el caso de la nutrición en concreto ésta tiene componentes que no tienen otras ciencas de la Salud porque comer es ineludible, todos comemos varias veces al día y esto implica tomar decisiones. Cuando el médico te receta un antibiótico, vas a la farmacia y te lo tomas cada ocho horas como te ha dicho. No hay opción. Pero eso no pasa con la alimentación. Puedes decidir y en esa decisión se incluyen más variables (sociales, culturales, políticas, creencia personal...).
Además, el lobby de la industria alimentaria es poderoso. Constantemente recibimos inputs de publicad y de marketing en el super, en la televisión, por la calle... Luchamos divulgando sobre nutrición contra un gigante que da una información a veces completamente errónea o sesgada. Es importante crear una masa de consumidores crítica, informada y, sobre todo, autónoma, para saber elegir sin que una empresa o un profesional te diga lo que es mejor. Nuestra tarea es empoderar al consumidor para que sepa elegir.
¿Cuándo habrá nutricionistas en la sanidad pública de forma integrada?
En gran parte de Europa, Norteamérica, Centroamérica, Sudamérica o Australia tienen nutricionistas en la salud pública. Pero aquí no. ¿Sabes lo que dice mi padre sobre esto? Que los nutricionistas estarán en la salud pública cuando haya algún político o política influyente que tenga un hijo o una hija nutricionista.
No sé si ser optimista o no. Sabemos lo tocada que está la sanidad pública en cuanto a presupuestos, personal, recursos y medios... Lo que hacen con lo que tienen es casi milagroso y, claro, decirles que habrá más gasto para incluir otro profesional y crear más plazas... El tema está en que la política busca tomar medidas que den rentabilidad electoral a corto plazo. Pero incluir a los nutricionistas tardará un tiempo en dar resultados.
Sin embargo, el gasto sería bajo. No necesitan instalaciones ni maquinaria y además su inclusión no aumentaría el gasto farmacéutico sino que lo reduciría: no solo no receta fármacos sino que su actividad puede reducir la necesidad de fármacos gracias a su labor de prevención. Existen estudios que revelan cómo podemos contribuir a reducir el gasto sanitario general, pero la política no siempre es acorde con los intereses del ciudadano.
¿Somos conscientes del carácter preventivo que tiene la alimentación saludable?
Siempre es más fácil tomarse una pastilla cada día que cuidar la alimentación, pues esto último implica cambios en el estilo de vida. Pero la evidencia científica es apabullante. La OMS nos dice que las primeras causas de muerte en los países del primer mundo se pueden prevenir con cambios en el estilo de vida: dieta saludable, no fumar, no beber alcohol y amamantar a los niños.
Son señales de alerta la epidemia de obesidad que tenemos y el aumento de la diabetes tipo 2 que cada vez afecta a personas más jóvenes o incluso niños a pesar de que yo, como nutricionista, la estudié como diabetes del adulto.
Con la prevención desde la infancia en torno a la dieta saludable, la actividad física y eliminación del tabaco y el alcohol, ganaríamos lo inimaginable.
Los vegetarianos y veganos tienen un interés creciente para la industria alimentaria, ¿cuál es su análisis?
Aunque el subtítulo del libro es «manual de supervivencia» aclaro que no es difícil a día de hoy ser vegetariano o vegano. Lo difícil es seguir siéndolo de manera saludable en un mundo en el que la «Big Food» ya se ha dado cuenta de que somos un filón.
En los supermercados venden ahora productos para la población general con un sello verde o vegan, o con una hojita o un packaging de frutas y verduras o de paisajes... Pero en la consulta explico que los alimentos vegetarianos o veganos saludables no llevan el sello «vegan». ¿Has visto un manojo de puerros con ese sello? ¿o un brócoli con sello verde? Cuando se necesita poner un sello a un producto para identificarlo como vegetariano o vegano es que no está clara la materia prima de la que está hecho y nos encontramos frente a un ultraprocesado.
Los ultraprocesados veganos son tan poco saludables como los otros. Su mayor problema es el alto contenido en harinas refinadas, azúcar añadido, sal y grasas vegetales de mala calidad. Y las cuatro cosas son veganas, con lo cual parecería que no hay excusa para consumirlo. Ese sello solo informa del origen de los ingredientes. En ningún caso habla de su valor nutricional.
¿Comen todos los vegetarianos de forma saludable?
Comen bien, mal o regular en función de las selecciones que hagan no de que sean o no vegetarianos. Es cierto que la epidemiología reciente indica que suele ser una población con menos tasas de obesidad, menos tabaquismo, menos sedentaria, con más información sobre alimentación. Hasta hace poco esta población vivía ajena a la avalancha de ultaprocesados porque contenían productos que ellos no consumían. Pero el hecho de que cada vez haya más ultraprocesados vegetarianos está empobreciendo la dieta. Ahora puedes tener una dieta totalmente vegana basada en comer ultraprocesados del supermercado del barrio y hace ocho años eso era impensable porque no había bebidas vegetales azucaradas, postres, croquetas, lasañas, hamburguesas o muffins veganos. Si seguimos así, quizá los nuevos estudios epidemiológicos revelen peores estadísticas. Espero equivocarme estrepitósamente, pero el panorama no es optimista.
Es cierto que nos convencemos de que comemos de forma saludable si compramos los productos con la hojita verde...
Si, esto va por ciclos. Una temporada todo era «light», otra todo era«0% de grasa», pero lo que hacían era atiborrarnos de edulcorantes o quitar grasa para sustituirlo por azúcar dando lugar a productos aún menos saludables. Eso empezó a perder fuerza porque hubo divulgación científica, aunque después tuvimos la temporada de etiquetar las cosas como paleo. Ahora estamos en la época «vegan», pero al final nos están vendiendo lo mismo. Mi apuesta es que el próximo concepto que explotará la industria será el «real food».
¿Tendría sentido poner etiquetas con las propiedades nutricionales de los «alimentos reales»?
No soy partidaria de usar el concepto «real food» porque es equívoco y reduccionista. Es mejor hablar de alimentos saludables. A la población general le cuesta distinguir entre procesados y ultraprocesados. Pero lo cierto es que los procesados también pueden ser saludables, pero los ultraprocesados no. ¿Qué procesados son saludables? El aceite de oliva, yogur natural, leche pasteurizada, bote de legumbre cocida, pasta integral, conserva de tomate natural, verdura ultracongelada...
El problema que veo a eso de etiquetar es que es reduccionista. Los nutricionistas siempre hemos ido mucho más allá de las vitaminas, los minerales y las calorías. Nos hemos preocupado del alimento en sí, del modo de producción, del envase, de su origen, de si es local o no, de si es de temporada, o es o no sostenible...
Nunca hemos comido a base de calcular micronutrientes. La idea es que si eliges alimentos saludables no tienes que estar preocupándote de calcular vitaminas o calorías. La industria alimentaria te vende cosas cuya necesidad nunca te has planteado ni cuestionado. Mi objetivo es que aprendas a elegir los productos buenos en cualquier supermercado del mundo.
Algunos padres están convencidos de que dar una galleta a un niño es más saludable que darle un plátano...
Estamos alimentando muy mal a los niños basándonos en recomendaciones interesadas de la industria alimentaria. Papillas super azucaradas, «mi primera galleta», «mi primer yogur»... Evidentemente las familias creen que están dando lo mejor a sus hijos. La gente no piensa cosas como «sé que es mejor otra cosa y le voy a dar la galleta para dañar a mi hijo». Los padres realmente creen que les dan lo mejor. No podemos hacer un juicio sobre ellos, pero sí podemos insistir en que se informen. Y lo hagan cuanto antes porque puede suceder que cuando se informen el niño ya esté acostumbrado a comer de una determinada manera y resulta aún más trabajoso cambiarlo. Se crea un sentimiento de culpa o de ansiedad o incluso de no saber por dónde tirar.
Pero de alguna manera es normal que pasen estas cosas. Algunos de esos productos vienen recomendados desde consultas de atención primaria de pediatría. No de todas, pero de algunas sí. La lucha es difícil, sobre todo con el caso de los niños porque es un colectivo muy sensible. Las familias pueden sentirse atacadas y pensar que les estás diciendo de forma injusta que no da bien de comer a su hijo. Ellos dicen: «Pero si le estoy dando lo mejor» y yo les digo: «No, te están mintiendo».
ABC, Martes 04 de diciembre de 2018
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