LUIGI BENEDICTO TORRES
"Para hacer una tarta de manzana primero tienes que crear un universo", decía el mítico divulgador científico Carl Sagan. Con sus palabras quería introducir la grandeza del cosmos en lo cotidiano, pero su reflexión también podía haber hecho referencia al inmenso mundo de formas, colores y sabores que rodea a la manzana, la fruta que en otoño se convierte en la dueña del mercado.
Se calcula que existen más de 20.000 variedades, de las que alrededor de 7.500 son marcas comerciales en constante proceso de evolución en busca de nuevas mutaciones. "Es, de las frutas, la más extendida a nivel mundial. Se producen manzanas en los cinco continentes. Nosotros en determinadas épocas del año hemos llegado a juntar variedades procedentes de Nueva Zelanda, Japón, Magadascar, Chile y distintos puntos de Europa. Tocábamos los cinco continentes", explica Luis Pacheco, propietario de la frutería Gold Gourmet.
Según el Informe Anual de Mercasa, la manzana supuso el 9% del volumen total de frutas vendidas en nuestro país en 2017 -unos tres millones de toneladas-. "Es un fruto de gran vistosidad y pura tentación para todas las edades. Es irresistible por el color, el sabor y la textura. Se trata de un producto de gran atractivo para consumir en cualquier momento y en cualquier lugar", explican desde la empresa pública especialista en la distribución mayorista de alimentación fresca.
Productor potente
España es uno de los mayores productores de manzanas de Europa. El 85% de la producción nacional se concentra en Cataluña, Aragón y la Rioja, aunque también es cuantiosa la producción en Castilla y León, Navarra y la Comunidad Valenciana. La suma supone casi medio millón de toneladas, sin contar la que proviene de fuera, principalmente de Francia e Italia. Hace dos años, Afrucat (la Asociación Empresarial de Fruta de Cataluña) denunció que prácticamente una de cada dos manzanas que se consumía era foránea, pero en la actualidad se calcula que suponen un 30%, aunque la cifra exacta varía constantemente dado el cambiante gusto del consumidor patrio.
"Ya no se trabajan las mismas variedades que cuando empecé yo hace tres décadas", señala Pacheco. "Antes se consumía mucha Verde Doncella, Reineta y Golden, que siguen teniendo demanda. Pero otras que tenían tirón, como la Belleza de Roma, que se cultivaba en Aragón, está prácticamente extinguida", rememora Pacheco. En la actualidad, la Golden sigue siendo la más apreciada por los consumidores de nuestro país, seguida por la Fuji, la Starking y la Reineta.
Otra de las virtudes de la catalogada como la fruta de la salud -aparte de la cita de Sagan con las que arranca este reportaje, hay varias relacionadas con sus virtudes, como «una manzana al día aleja al médico de tu vida»- es lo bien que resiste al injerto, lo que hace que la búsqueda de nuevas variedades sea constante. "Mantenemos un contacto continuo con centros experimentales de todo el mundo", explica Fabio Zanesco, director comercial de la Asociación de Cooperativas Hortofrutícolas de Val Venosta. La temporada pasada lanzaron Yello, y en 2019 llegarán al mercado Natyra y Bonita. "Estamos invirtiendo en innovación y tecnología para diferenciarnos, porque el mercado atraviesa una situación compleja. Hay una sobreproducción general. Y muchas variedades tradicionales se están transformando en commodities [productos sin una característica diferenciadora], dificultando la obtención de buenos resultados. Es un tiempo de cambio y hay que saber adaptarse", añade.
Presentes todo el año
En otoño, la manzana llega al paladar directamente desde el árbol. Su recolección dura seis meses, pero la fruta permanece en las tiendas todo el año. Antes se guardaban entre la paja de los graneros para conservarlas, pero ahora se guardan en atmósferas controladas tras ser recolectadas y limpiadas. Esto evita que tengan contacto con el oxígeno y el dióxido de carbono, ya que es una fruta climatérica: una vez recolectada sigue madurando y generando etileno, un gas que igual expande su fragancia por toda la estancia que pudre las frutas cercanas.
La gran variedad de manzanas impide que se pueda determinar cuántas calorías exactas tiene una pieza, pero suelen rondar las 50 cada 100 gramos. Además, esta fruta aporta vitaminas, sales minerales y fibra soluble. Muchos expertos también recomiendan consumirla con piel para quemar grasa.
Con todo, este año el precio medio de la manzana ha aumentado, alcanzando precios récord en variedades como la Golden, muy atractiva para mercados como el italiano. "Eso me lleva a hacer una mención importante", destaca el frutero Luis Pacheco. "La manzana es una fruta asequible, de fácil accesibilidad y adquisición. Por eso cuando oigo 'esta manzana es cara' pienso en las inundaciones terribles que han sufrido en Cataluña, Navarra, o Aragón... Un kilo cuesta 2,50 euros, unos 60 céntimos la unidad, y aún así decimos que es cara. Pero luego nos tomamos un café por un euro y dejamos propina. Tenemos que ser más conscientes y poner la manzana en valor", finaliza.
EL MUNDO, Lunes 10 de diciembre de 2018
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