PATRICIA GONSÁLVEZ
Una cocinera da esforzadamente vueltas al potaje con una espumadera
del tamaño de una raqueta de bádminton. En cada marmita —hay cuatro—
cuecen unas 1.000 raciones de garbanzos con arroz. En esta cocina
central que la empresa Serunion
tiene en Málaga se preparan al día 20.000 menús escolares que podrán
pasar semanas refrigerados y recorrer cientos de kilómetros para llegar a
colegios de Tarragona o León.
La cocinera lleva guantes, gorrito y mascarilla. “Ya verás, más que
cocinar parece que están tratando el ébola”, ha avisado con malicia
Pablo Alconchel, de la Plataforma por unos comedores escolares públicos de calidad, que aglutina asociaciones de padres y madres de alumnos (AMPAS), siempre recelosas del catering. “¿Tú qué preferirías, comida recién hecha o recalentada, insípida y aburrida?”, pregunta.
Piensen lo que piensen los padres, cada vez más colegios sirven
comida preparada fuera del centro. En comunidades como Andalucía o
Castilla y León, la mayoría de centros nuevos se construyen ya sin
cocina, con un office que alberga solo nevera y horno para conservar y
“regenerar” (recalentar, en la jerga del sector). En el País Vasco el
72% de los comedores ya sirven catering. En Andalucía y
Castilla y León —donde las Juntas apuestan por el sistema de línea fría
(comida refrigerada en vez de transportada caliente en el mismo día)—,
los colegios con catering llegan al 67% y el 47%. Por el contrario, en Madrid el 85% de los centros conservan sus cocinas, y en Galicia, lo hacen el 80%.
Los detractores del catering —principalmente los padres—
apelan al sentido común. Lo recién hecho es más casero y más rico,
dicen. “Las instituciones externalizan el servicio para quitarse el
problema de encima, y las multinacionales del cátering convierten la
alimentación de nuestros hijos en un negocio”, se queja Jesús Salido,
presidente de la Confederación de AMPAS.
“Si ves algunas fotos que suben los padres a Internet se te cae el alma
a los pies: raciones ínfimas, comida nada apetecible”.
Los defensores del catering —-las propias empresas y las
instituciones— apelan a su eficacia. “Garantiza la seguridad y el
servicio, la economía de escala permite comprar mejores materias primas
y, cuando hay pocos alumnos por colegio, en zonas de baja densidad, es
la única solución viable”, afirma el Director de Política Educativa
Escolar de Castilla y León, Fernando Sánchez-Pascuala.
¿Y que dicen los expertos en nutrición? Básicamente que si se hace
bien, da igual el modelo. Solo tienen claro que la línea fría es más
segura que la transportada en caliente. Afirman que los nutrientes no se
“pierden”, como temen muchos, con la refrigeracion, y que la única
diferencia con la recién hecha podría ser el sabor, pero tampoco
demasiado.
A continuación, un menú con los distintos modelos que coexisten en
los colegios públicos. Primero, una cocina industrial que hace el catering de miles de centros, segundo, la cocina in situ de un colegio donde se sirve comida recién hecha, y de postre, un experimento de comedor sostenible.
PRIMER PLATO: Garbanzos de ‘catering’
En las marmitas los garbanzos hacen chup chup y huele a
puchero. La cocina de línea fría no es tan laboratorio como han
advertido los padres. Se parece mucho a la cocina de cualquier colegio
grande, con un par de llamativas ausencias: no hay plancha ni sartenes
(todo se cuece o se guisa). Tampoco tablas ni cuchillos: para reducir la
manipulación la verdura llega congelada y troceada.
Las cocineras están acostumbradas a las visitas. Los inspectores de
Sanidad llegan tres o cuatro veces al año, pero padres y profesores son
invitados cada semana. Sobre todo cuando saltan a los medios noticias
como el hallazgo, el pasado otoño, de larvas de gorgojo en la sopa servida en seis colegios de Castilla y León.
“Nunca debió de haber ocurrido”, dice Isabel Jimenez, portavoz de la
empresa, “pero por un incidente no hay que criminalizar un modelo que
funciona”. La Junta de Castilla y León no rescindió su contrato con Serunion (como pidieron las AMPAS), pero la multó con 134.601 euros. Una sanción ejemplar: en 2014, cuando apareció una cuchilla en un plato, la empresa tuvo que pagar solo 908 euros.
Serunion es líder en la restauración colectiva,
un sector muy concetrado en el que 10 grandes empresas copan el 50% del
mercado (según HostelMarket). La mayoría forman parte de
multinacionales. Serunion es de la francesa Elior
y cocina para 2.000 colegios (250.000 comensales): al 20% les surte con
línea fría, al 12% con línea caliente, y gestiona la cocina in situ del
68% restante. “Nosotros ofrecemos lo que necesite el cliente, pero la
tendencia en Europa es la línea fría, por seguridad sobre las otras
dos”, dice la portavoz de la empresa. ¿Qué modelo es más rentable?
“Depende” es la única respuesta disponible.
Incluso dentro de la línea fría el tema del precio es complejo. En los colegios públicos, lo que pagan por menú los padres oscila entre los 6,80 de Aragón y los tres Asturias.
En los privados puede llegar a 10 euros. Sin embargo, la comida que
sirve el catering es la misma para todos. “Con unos se gana más que con
otros, pero nunca se negocia con la calidad”, dicen. Para que un
colegio elija una empresa sobre otra, estas ofrecen cosas como menús
gratis para profesores o más monitores.
SEGUNDO PLATO: Merluza recién hecha
“A final de curso vienen comerciales de empresas de catering
ofreciéndome el oro y el moro… Pero en este colegio primamos la
confianza y la comida recién hecha”, dice Julia Frías, directora del
colegio público Antonio Buero Vallejo de San Sebastian de los Reyes (Madrid) que lleva 25 años renovando a la empresa Cutasa para que le gestione la cocina.
Es el modelo más frecuente para las cocinas in situ: una empresa de
restauración colectiva, contratada por colegio, AMPA, Ayuntamiento o
Gobierno regional, organizar menús, hace la compra y contrata cocineros y
monitoras. (Otros colegios gestionan directamente sus cocinas y los
menos tienen personal público).
En el Buero Vallejo han delegado en una empresa, sí, pero están muy
encima. Cada par de semanas, un padre se pasa a comer con los niños, y
todos los meses se reúne la Comisión del comedor (portavoz de la
empresa, directora, un maestro y una madre). En una de esas reuniones se
decidió que el chorizo se sacase de las lentejas y se repartiese a
rodaja por plato para ser más ecuánimes. En otra, se cambió a un
cocinero que no gustaba a los niños.
Desde hace años cocina Moises (muchos niños le conocen por su
nombre). Su especialidad, como buen marroquí, es el cuscús. No le
molesta que los padres sean exigentes: “Me motiva, significa que valoran
el trabajo”, dice el cocinero. También se enfrenta a una generación de
niños que juega a Masterchef en el patio. En las mesas, la chavalería
grita preferencias: los canelones, la sopa, el arroz… Pero un plato de
Moises se repite como favorito: el cocido.
Hoy hay alubias (con un exótico toque de comino) y merluza con
ensalada. No es el menú más fácil del mundo si tienes siete años, pero
está rico y la mayoría se lo come a gusto. Ayer Moisés preparó pollo y
puré bicolor, mitad de guisantes, mitad de zanahoria, “porque con los
niños hay que jugar con los colores”.
Hace cinco años el AMPA
consiguió que el Ayuntamiento construyese un comedor nuevo. “Peleamos
mucho, pero mira qué resultado”, dice Juan Torres, presidente del AMPA,
presumiendo de luz natural, paneles de insonorización, espacio de sobra y
una vajilla de vidrio y loza. “Lo de las bandejas carcelarias es para
ahorrar personal, pero en ellas el segundo se enfría”, dice. No son
observaciones baladís, según los nutricionistas, dónde se come es una
parte fundamental de cómo se come.
POSTRE: Fruta ecológica y local
Otros creen que la gran olvidada es cómo se compra. “Yo soy el
antimodelo: una empresa muy pequeña que se gasta mucho en alimentos
ecológicos y de proximidad, pero si aun así yo gano dinero, cualquier
gran empresa podría hacer lo mismo”. Nani Moré trabajó en el catering de
un geriátrico y salió convencida de que había otra forma de alimentar
colectividades, basada en una lista de la compra más sostenible.
En el documental El plat o la vida: la diferencia entre llenar barrigas y alimentar personas
la cocinera reflexiona sobre el sector acompañada de médicos,
horticultores, activistas y la chef Carme Ruscalleda. El filme narra
cómo convirtió la cocina de la guardería pública El Rial en Sant Cebrià
de Vallalta en un comedor ecológico, abastecido por productores locales y
alimentos de temporada. Es decir, sin tirar de grandes monocultivos,
ganadería extensiva, importaciones.... El filme también cuestiona el
modelo de adjudicación de concursos, que beneficia al mejor postor, es
decir a las grandes multinacionales y sus economías de escala.
Hacer un comedor sostenible, sano y viable económicamente no es
fácil. Primero, hay que restructurar el menú; el de la guardería pasó a
tener un solo plato, más legumbres que carne como fuente de proteína y
la verdura se convirtió en protagonista. “Muchos padres y cocineros, se
lo toman en plan, ‘¿Me estás diciendo que siempre he cocinado mal?”,
explica Moré que imparte talleres que cada vez más colegios quiere
introducir productos eco. Hoy, en Madrid, asesora a cocineros de los
colegios de la Fundación Fuhem.
El papel de Nani es enseñar a cocinar con un producto distinto. Hacer
la lombarda sexy y apetecible la bechamel de espinacas. “No peléis la
calabaza, ahorras tiempo y ganas nutrientes” explica. “Si haces los
filetes empanados al horno, sin huevo, con lo ahorrado, se compra pan
rallado ecológico”. Un grupo de padres probrará los platos del taller;
también a ellos hay que convencerles.
¿Y qué dicen los niños? “Con los más pequeños es fácil”, opina Moré,
“cada día descubren sabores nuevos...”. Pero a los que llevan varios
años comiendo menús convencionales les cuesta adaptarse a los nuevos
sabores, más fuertes, menos homogéneos. Forman ya parte de lo que la
cocinera llama “los paladares perdidos”.
Cocina vs. ‘catering’
» JOSÉ MANUEL ÁVILA. Fundación Española de la Nutrición.
“El catering
de línea fría tiene ventajas higiénico sanitarias. A nivel nutricional,
el reparto de ingredientes es más homogéneo y cumple mejor las fichas
técnicas, porque en la cocina in situ la mano del cocinero puede
modificar la receta. Los inconvenientes: la comida es menos variada,
sobre todo en cuanto a técnicas culinarias —no hay plancha, ni texturas
crujientes—. Es más monótona, todo sabe y huele más o menos igual, se
pierde placer. Si desde pequeños no nos acostumbran a colores, sabores y
olores distintos, de mayores no los demandaremos” .
» JESÚS ROMÁN MARTÍNEZ. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.
“Sanitariamente la línea fría es más segura. Si está bien hecha y
bien recalentada, la diferencia gustativa es mínima. A la gente le
parece de plástico, pero es un prejuicio basado en algunos escándalos
con mucho impacto mediático. Es una decisión económica, de sabor no hay
diferencia”.
» JOSÉ MANUEL MORENO. Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría.
“El método es secundario, lo importante es que la comida tenga todas
las garantías y que sea variada, apetecible y sabrosa, ello se puede
conseguir con la línea fría y en las cocina in situ. Otra cosa es la
sensación que despierta la comida recién hecha. A mis pacientes con
bebés les recomiendo que cocinen los potitos. Los que se venden son
perfectamente buenos, pero al cocinarlos los padres se involucran... Si
compras algo, sabes que está bien, pero si lo cocinas, te sientes mejor.
Ver al cocinero, ponerle nombre, conocer su toque tiene un valor
educativo. La línea fría garantiza la higiene, la calidad y la
uniformidad, pero pierde esos matices”.
» YOLANDA SALA. Asociación Española de Dietistas Nutricionistas.
“La ventaja de la cocina in situ es psicológica. Los niños la huelen,
ven que alguien la prepara... En lo gastronómico, todo dependerá de la
mano de los cocineros y de cómo se retermalice la comida. En los
catering el nutricionista tiene más control”.
» BÁRBARA GUIDALLI. Observatorio de la Alimentación.
“Sería importante mirar más allá de la comida y del debate
catering/cocina in situ. Hay otros factores que olvidamos, por ejemplo
que el comedor sea agradable, luminoso, bien ventilado. ¿Cuánto ruido
hay?, ¿cuánto tiempo tienen los niños para comer? Que los niños coman
depende tanto del sabor de la comida como del trabajo de los monitores
del comedor".
EL PAÍS, 8 de marzo de 2015
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