No lo compres, que te lo comes

JULIO BASURTO MALSET

“Ojos que no ven, corazón que no siente”. Al leer este conocido refrán, todos los nutricionistas piensan en el efecto negativo que ejerce sobre nuestro corazón (o sobre nuestro sistema cardiovascular) ingerir a menudo productos insanos. Es mejor que nuestros ojos no los vean para no sucumbir a la tentación y dañar a nuestro corazón. Por desgracia, los consumimos excesivamente. El último estudio sobre el tema constató que los españoles cubrimos el 31,7% de nuestras calorías con alimentos ultraprocesados, y que el 80,4% del azúcar que ingerimos proviene de tales “alimentos”. No es un panorama tan desolador como el de Estados Unidos, donde el 57,9% de las calorías consumidas proviene de alimentos ultraprocesados, pero que casi una tercera parte de nuestra energía provenga de productos superfluos debería encender sin falta todas las alarmas.

¿Por qué nos cuesta tanto evitar la tentación? Nos cuesta, sobre todo, por cuatro factores, englobados en las llamadas “cuatro pes del marketing”. Son las siguientes:

• Publicidad (en televisión, Internet, tiendas, películas, series, juegos de ordenador o de teléfonos móviles, etc.), particularmente perjudicial en la salud infantil.
• Producto (composición, sabor, aroma, textura, densidad de calorías, tamaño de la porción, etc.), factor del que hablaremos en este artículo.
• Punto de venta (no solo en supermercados [en los que encontramos muchos “falsos saludables”, como expuso en este texto la nutricionista Lucía Martínez], también encontramos productos malsanos listos para comer en bares, restaurantes, supermercados, gasolineras, quioscos, escuelas e incluso hospitales). Hay ciertos lugares, como los parques de atracciones, que son auténticos “campos de minas” o, dicho de otro modo, “desiertos de alimentos”.
• Precio (cada vez es más barato comer alimentos insanos, según justificó el pediatra Carlos Casabona en su libro Tú eliges lo que comes). Chandon y Wansink se expresaron con esta rotundidad en octubre de 2012 en la revista científica Nutrition Reviews: "La fijación de precios es uno de los factores del marketing más importantes (si no el que más) para predecir nuestro aumento en el consumo de energía y el incremento en las tasas de obesidad". El precio es uno de los factores que más determina nuestra ingesta de productos insanos, y de ahí que tenga sentido introducir impuestos a productos nocivos como las bebidas azucaradas, factor que en Cataluña se ha relacionado con una reducción del 22% en su consumo.

¿Cómo podemos luchar los consumidores contra el poderoso impacto de estas cuatro pes? En junio de 2016, propuse otras cuatro pes para contrarrestarlas:

• Pensar lo que comemos (muchos de nosotros no somos conscientes de la cantidad de alimentos malsanos que ingerimos),
• Planificar (imprescindible para evitar comprar de manera compulsiva),
• Prescindir de alimentos superfluos y
• Tener Paciencia (no es fácil reeducar a nuestro paladar).

Sea como fuere, en el presente artículo tan solo repasaré brevemente, de entre las cuatro pes del marketing, el factor “producto”.

Producto irresistible, tentación irrefrenable

La ciencia y tecnología de los alimentos avanza a marchas forzadas para conseguir conquistar nuestro paladar y nuestro estómago, pero sobre todo nuestro bolsillo. Las empresas de alimentación saben que mejorar la palatabilidad de sus productos se traducirá en un mayor consumo y por eso invierten un auténtico dineral en conseguir la combinación perfecta de textura, sabor, color, aroma y temperatura que hará que sigamos comiendo pese a estar saciados, es decir, por encima de nuestros mecanismos de hambre y saciedad. ¿Por qué? Por nuestra tendencia innata a elegir alimentos ricos en grasa, sal y azúcar, según constató una investigación de la Universidad de Birmingham, ya que de ello ha dependido nuestra supervivencia en otros momentos de la historia.

En teoría, nuestro apetito se modula, entre otros factores, mediante un mecanismo cerebral que controla el llamado "equilibrio energético", también conocido como "regulación homeostática", que pretende equiparar la energía que gastamos con la que consumimos con los alimentos. Sin embargo, en el control del apetito inciden otras variables como la "regulación hedónica"; en ella participan factores emocionales y de motivación, pero sobre todo la palatabilidad de los alimentos. De entre los productos más irresistibles, la investigación señaló a los siguientes:

• Dulces y postres, como el chocolate, buñuelos, galletas, pasteles, dulces y helados de crema.
• Aperitivos salados, como patatas fritas o galletas saladas.
• Comidas rápidas, como hamburguesas, pizza o pollo frito.
• Bebidas azucaradas, como los (mal llamados) “refrescos” de cola, naranja o limón, el té dulce, los batidos, el café dulce u otras bebidas con azúcar.

Clifford B. Saper y colaboradores reflejaron en la revista Neuron en octubre de 2002 que tendemos a consumir sustancias dulces y saladas más allá de la necesidad de reposición de energía, mientras que tendemos a evitar las sustancias muy agrias o amargas, dado que se asocian en la naturaleza con alcaloides tóxicos o con la inmadurez de los alimentos. En el lado opuesto, los sabores dulces, grasientos o salados indican a nuestro cerebro que estamos ante alimentos con nutrientes importantes para la supervivencia. No obstante, como en nuestro medio el problema no es la falta, sino el exceso de calorías, nuestros mensajes cerebrales boicotean la regulación homeostática antes citada.

La sobreabundancia de productos malsanos, su enorme variedad, el mayor tamaño de las raciones de consumo, su bajo precio, las siempre innovadoras campañas de publicidad o la fácil accesibilidad de alimentos malsanos son otros de los factores que justifican nuestra excesiva ingesta de ellos. Todo esto se traduce en un consumo exagerado de calorías, un aumento de peso y un mayor riesgo de enfermedades crónicas.

Resistir es vencer

Todo lo anterior nos lleva a un imprescindible libro titulado Consumo inteligente y publicado en 2014 por el doctor Juanjo Cáceres. El doctor Cáceres considera que, aunque sobre nuestras decisiones influye un amplio abanico de factores, muchos de ellos están fuera de nuestro control. Sin embargo, añade que “no todo está perdido”, ya que “los seres humanos también somos racionales y podemos utilizar nuestro raciocinio para movernos con criterio en este entorno adverso”.

Dicho criterio pasa, según él, por ser conscientes del ambiente comercial que nos rodea, por comprender que nuestras decisiones están fuertemente influenciadas, por conocer cuáles son las estrategias y tácticas que se utilizan para persuadirnos, por programar las pautas de conducta que nos protegerán de cualquier injerencia en nuestros procesos de decisión y por fortalecer nuestra posición y adoptar respuestas que nos protejan. No es tarea fácil (nadie en su sano juicio considera que lo sea), pero tampoco es imposible.

El doctor Cáceres emite en el citado libro una reflexión imprescindible: “resistir es vencer”. Es algo similar a lo que sugiere un refrán relacionado con el que he empezado este texto: “Lo que los ojos no ven, el corazón no lo desea”.

EL PAÍS, Lunes 7 de mayo de 2018