ABIGAIL CAMPOS
El 87% de nosotros comería, felizmente, cualquier alimento que, por
despiste, se nos cayera al suelo y luego fuera recogido. Un soplido… y a
la boca. Así lo ha constatado un grupo de científicos de la Universidad
de Aston (Inglaterra), que en marzo de 2014 publicó un estudio
para determinar si era cierta "la regla de los cinco segundos”, según
la cual todo lo que se aprese del suelo en menos de ese intervalo de
tiempo se puede engullir sin problema, porque no ha habido lugar a la
transferencia de bacterias.
El estudio, dirigido por el profesor de Microbiología Anthony Hilton,
se realizó con tostadas, pasta, galletas y gominolas, que estuvieron en
contacto con el suelo entre 3 y 30 segundos y en presencia de las
bacterias E. coli y Staphylococcus aureus. El
resultado fue contundente: el tiempo es un factor significante en la
transferencia de microorganismos. Pero además influye el tipo de suelo
y, sorprendentemente, las alfombras son más seguras que un suelo
laminado u otro de azulejos.
“La regla de los cinco segundos no haría referencia al tiempo que un
microbio puede sobrevivir en una superficie, sino al que necesita para
adherirse a una superficie. Pero no significa que pasados 5 segundos
vaya a haber un microbio patógeno con certeza. Hay microbios con más
afinidad por las superficies que otros, y algunos se adhieren pero no
sobreviven. Depende del ser y del alimento”, apunta Alfonso Carrascosa,
científico del Museo Nacional de Ciencias Naturales (dependiente del CSIC) y microbiólogo experto en seguridad alimentaria.
Teniendo claro que estamos rodeados de bacterias y que estas se
transfieren en función del tiempo (aunque no sea determinante para su
posterior contagio), llega la pregunta del millón: ¿hay riesgo de
enfermar cuando nos comemos el pan recién recogido del suelo? Un estudio
publicado en 2006 en Journal of Applied Microbiology
advertía de que la salmonela, por ejemplo, es capaz de sobrevivir
cuatro semanas en la superficie sucia, por lo que si tuviéramos la mala
suerte de que la galleta se nos cayera justo encima, sí que podría
transmitirse.
Jesús Rodríguez Huertas,
director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Granada y catedrático de Fisiología, confirma que las
bacterias patógenas se transfieren de las superficies lisas con polvo al
alimento, pero subraya que “el ser humano tiene contacto diario con
bacterias y polvo”, por lo que comer lo que rozó el suelo del hogar “no
tiene ninguna importancia” en cuanto a la toxicología de los alimentos.
“Si se cae el bocadillo en casa, yo se lo daría a mi hijo sin ningún
remordimiento”, añade, para mayor claridad. Con todo, hay que aplicar la
lógica. Las superficies de casas y oficinas suelen estar limpias. Pero
si el “accidente” sucede en una granja o en el parque, donde puede haber
restos orgánicos, mejor no seguir con el refrigerio.
¿Pero y si ocurre en un punto intermedio? No es un parqué brillante,
pero tampoco un lodazal. Pues ahí, depende de usted. “En líneas
generales, no se puede afirmar que la comida que ha caído al suelo esté
contaminada y suponga un riesgo real de afectación en la boca”, añade al
respecto la doctora Vanessa Blanc, responsable del departamento de
microbiología del centro de investigación bucal Dentaid Research Center.
Al fin y al cabo, existen mecanismos de defensa en el ser humano.
Primero, la saliva de la boca, que es antimicrobiana. En segundo lugar,
el ácido clorhídrico puro, presente en la deglución (acto de tragar).
“El microbio que no ha muerto en la boca, lo hace en el estómago”,
asegura Carrascosa. La tercera barrera (si aún sobreviviera el agente
patógeno) serían las sales biliares del hígado. Y en cuarto lugar, la
microbiota intestinal. “Es absolutamente falso que un alimento que se
haya caído al suelo vaya a producir una enfermedad”, concluye el experto
del CSIC. Así que ya sabe: sea rápido en el acto de repescar
el alimento desprendido y valore seguir consumiéndolo en función de la
superficie contactada. ¿Y el acto casi automático de soplar el manjar?
También tiene sentido. "Pues algo de polvo quitaremos, y eso no está de
más", concluye Rodríguez Huertas.
EL PAÍS, 7/01/2015
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