Contra el fanatismo antigluten

MÓNICA ESCUDERO

Las plagas bíblicas de la buena alimentación contemporánea son claramente cíclicas. Empezaron con el glutamato en los 70, después vinieron las grasas, el azúcar, la sal, y, actualmente, el gluten. Pasada la furia anti-lo-que-sea, se descubre que no es tan malo –o no lo es en absoluto, a no ser que se abuse de ello– y se busca otro, sin aprender de la experiencia. Entonces, ¿por qué, como comedores conscientes que somos, no aprendemos de nuestros propios errores y seguimos necesitando buscar estos grandes enemigos inexistentes?

A grandes rasgos, esto es lo que se pregunta Alan Levinovitz, profesor de la James Madison University en su último libro La mentira del gluten Y otros mitos acerca de la alimentación (Planeta de libros, 2016). Una llamada al sentido común y una demoledora crítica a las dietas restrictivas, los gurús magufos de la alimentación y la política del terror que estos usan para enriquecerse vendiendo libros, suplementos alimentarios y hasta suscripciones a "comunidades de bienestar online" (sea lo que sea esto último).

ALIMENTACIÓN Y RELIGIÓN

La primera pregunta que se puede hacer un escéptico respecto al trabajo de Levinovitz es qué hace un investigador especialista en religión china como él escribiendo sobre nutrición. “Hace unos 2000 años, un grupo de monjes aseguró que si dejábamos de comer grano viviríamos para siempre, tendríamos la piel perfecta, superaríamos cualquier enfermedad y podríamos volar y teletransportarnos", nos cuenta el autor. "Un par de siglos después, la prohibición pasó del grano a la carne, pero las promesas eran las mismas. Los mismos monjes también ofrecían suplementos exclusivos, secretos y muy caros para los que realmente querían vivir para siempre”.

El paralelismo entre la religión antigua y cierta rama de la nutrición actual se hizo evidente rápidamente. “No paramos de recibir información sobre dietas contradictorias que prometen curarnos o protegernos de diversas enfermedades, diferenciarnos de la gente normal incapaz de ver ‘la verdad’. Purificación, limpieza, la existencia de alimentos limpios y sucios y, por supuesto, la inquebrantable fe de que consigues el poder de lo que comes. Por eso decidí explorar la historia de los terrores alimentarios –gluten, grasa, azúcar y sal– y descubrir cuánto hay de mito y superstición en ellos".

Vaya por delante que la obra de Levinovitz no es una oda al baño en grasa de pato, a abrazar una dieta a base de patatas fritas con triple de sal o a los desayunos que contienen un 90% de azúcar refinado. Es más bien un canto al sentido común, al comer sin miedo y a la nutrición en positivo, y por encima de todo a plantearse qué hay detrás de los dogmas alimentarios y quién saca beneficio de su existencia.

LOS GURÚS AMERICANOS DEL MOVIMIENTO ANTIGLUTEN

Los principales abanderados en Estados Unidos de de la restricción absoluta del gluten son William Davis y David Perlmutter, autores respectivamente de los best sellers Sin trigo, gracias –aunque la traducción literal del título sería más bien “barriga triguera”– y Cerebro de pan, que han reportado a sus autores pingües beneficios (aunque ellos solo piensan en nuestro bien, obviamente).

Según sus obras, el gluten debe ser evitado por cualquiera, sea celíaco o no, ya que "causa o potencia trastornos como el TDAH" –el famoso déficit de atención–, "el cáncer, la artritis, y aumenta el estrógeno, el cáncer de mama y los pechos en los hombres". Literalmente: dos autoproclamados destacados miembros de la comunidad científica dicen que comer gluten hace que a los hombres les salgan tetas.

Es inevitable preguntarse cómo consiguen dos personas con sendos libros convencer a las masas de que prácticamente el resto de la comunidad médica está equivocada. Muy fácil: simplemente aseguran que los médicos que no comulgan con sus teorías están al servicio de la industria de la comida procesada, de la maléfica Big Food, que son esbirros de Monsanto y hasta que se alimentan de bebés (transgénicos, por supuesto). 

Hagamos una parada en el término "comida procesada", ese peligroso genérico que apunta a que un pan de una multinacional lleno de mejorantes y aditivos es lo mismo que uno de harina ecológica integral molida a la piedra y hecho en un horno de leña con masa madre. Procesar, según la RAE, no es más que "someter a un proceso de transformación física, química o biológica", que puede ir desde cuajar una tortilla francesa para la cena hasta hacer millones de kilos de bollería industrial refinada y cuajada de aceite de palma. 

También utilizan términos incomprensibles para casi todos como leptina, gliadina y otros que nosotros, simples lectores, no entendemos. Ninguno de los dos es nutricionista, y Perlmutter, neurólogo, anteriomente había escrito obras maestras del nivel de The Better Brain Book –para mejorar el rendimiento cerebral– y Raise a Smarter Child by Kindergarten, que aseguraba ya en el subtítulo ser capaz de “incrementar el CI en 30 puntos y activar los genes de la inteligencia de tu hijo”. Curiosamente, en aquel momento ninguno decía nada de que el gluten te hiciera más listo o menos.

Por supuesto, ambos –que se identifican como “un neurólogo potenciado” y “un cruzado de la salud” respectivamente, chúpate esa mandarina– complementan sus obras con un montón de complementos nutricionales como la Fórmula Potenciadora del Cerebro (qué son 73,99 dólares a cambio de un cerebro potenciado? ¡minucias!) y servicios paramédicos que se pueden comprar por un módico precio en sus múltiples páginas web. Entre ellos, Davis ofrece una suscripción mensual con recetas y consejos a un a “comunidad de bienestar” por 9,95 dólares mensuales.

“La mayoría de las personas no tienen tiempo para leer cientos de estudios ni de revisar estudios confirmados o de entrevistar a los especialistas”, constata Levinovitz. “Cuando gente como Perlmutter y Davies llenan sus libros de citas científicas, lo que en realidad hacen es disfrazar sus verdaderas identidades”. A saber: falsos profetas y una versión actualizada de los vendedores ambulantes y charlatanes que antes ofrecían curas milagrosas y elixires de la eterna juventud.

Michael Pollan se queja de “lo poco que se necesita para echar a andar en Norteamérica uno de de esos desestabilizadores cambios nutricionales; un estudio científico, una nueva reglamentación gubernamental; un chiflado solitario con una licenciatura en medicina puede alterar la dieta de esta nación de la noche a la mañana”. Y, por desgracia, el resto del mundo también se refleja a este nivel en lo que pasa en EEUU.

CUANDO EL PROBLEMA CON EL GLUTEN ES REAL

Levinovitz no es, ni de lejos, una especie de negacionista de la celiaquía. El investigador asegura que “la sensibilidad al gluten es totalmente real. La gente que sufre de enfermedad celíaca no puede consumir nada de gluten, y también hay evidencias que apuntan a que otras enfermedades digestivas como el síndrome del intestino irritable también pueden beneficiarse de una dieta sin gluten o baja en carbohidratos. Por desgracia, cuando un alimento causa problemas a una pequeña parte de la población, es fácil creer que es malo para todo el mundo”. Algo que también sucede, por ejemplo, con la intolerancia a la lactosa y la reciente demonización de los lácteos.

“En ese momento, el gluten emergió como el villano perfecto. Aparecieron algunos libros escritos por doctores que no eran expertos en nutrición, asegurando que el gluten era el responsable de cualquier enfermedad imaginable, desde el Alzheimer o el cáncer hasta el transtorno de déficit de atención. Igual que los monjes, prometieron milagros si dejabas de consumirlo: pérdida de peso fácil, la posibilidad de curarte tú mismo y evitar enfermedades crónicas. Y, también como los monjes, están equivocados”.

La paranoia está servida, hasta niveles incomprensibles: en uno de los capítulos del libro cuentan que en EEUU es tremendamente fácil encontrar comida para perros sin gluten en cualquier supermercado, aunque solo se ha identificado al setter irlandés como potencialmente sensible a esta proteína.

EN CONTRA DE LAS DIETAS RESTRICTIVAS

Aunque solo medio millón de americanos sabe que es celíaco –el número real llegaría a 3 millones, el 83% de los cuales está sin diagnosticar–, son la friolera de 80 millones los que han dejado de consumir gluten. “Alentar al público en general a eliminar el gluten de su dieta, especialmente si se lo asocia con el aumento de peso tiene otro efecto colateral potencialmente letal: desórdenes alimentarios” advierte el investigador.

“Quienes tienen desórdenes alimentarios, por lo general comienzan la restricción por un solo alimento, sin preocuparse por su salud o por su peso. Pero la lógica de la restricción es resbaladiza”, continúa el profesor. Las muertes generadas por anorexia y bulimia en EEUU tienen un rango de mortalidad del 4%, fácilmente diez veces más que las generan todas las alergias a los alimentos combinadas.

Las dietas restrictivas "científicamente probadas" han resultado ser todas falsas y tontas, además de ser tan cíclicas como los ‘venenos’ de turno. Resumiendo: si has adelgazado después de dejar de tomar gluten no es porque el gluten engorde, sino porque has dejado de comer platazos de pasta, bocadillos imposibles o pasteles rebosantes de calorías.

Levinovitz hace hincapié en diferentes puntos del libro sobre la importancia de una buena diagnosis médica sobre la intolerancia o no a un alimento antes de eliminarlo de nuestra dieta, y revisar con lupa también a cualquiera que proclame la toxicidad de tal o cual alimento, aún apoyándose en un estudio riguroso que aporte solidez a sus argumentos. El investigador asegura que en estos casos “el problema no está en los estudios científicos de nutrición, el problema está en la gente que tergiversa la solidez de sus conclusiones”.

EL OSCURO PAPEL DE LA PRENSA

El libro abre el melón de otra desoladora realidad: mientras los titulares tremendistas y la caza desaprensiva de lectores estén por encima de las buenas prácticas en comunicación sobre salud alimentaria, la prensa tendrá que entonar un mea culpa tras otro en la divulgación de las fobias alimentarias absurdas.

Entre los múltiples ejemplos que el autor cita en el libro, me quedo con uno que tiene que ver con dos portadas de la revista Time. La primera, publicada en 1984, estaba ilustrada con dos huevos y una loncha de bacon dibujando una cara triste: el titular decía “Colesterol: y ahora las malas noticias”. En 2014 la misma publicación fotografiaba unos apetitosos rizos de mantequilla y lo tituló “Coma mantequilla”. Todo el artículo estaba dedicado a afirmar que la mantequilla se había estado satanizando injustamente (obviando, por supuesto, que ellos mismos habían contribuido a ello alguna que otra vez).

Una vez más una invitación a comer guarrerías sin pensarlo, en realidad es un pensamiento que sugiere que la causa de la obesidad y los problemas relacionados con la comida de los norteamericanos no tiene tanto que ver con lo que comen como con cómo comen: obsesionados, creando demonios y prohibiciones que, a su vez, les generan más deseo y ansiedad. Por el bien de nuestra salud: no más fobias alimentarias.

EL PAÍS, Miércoles 13 de julio de 2016