ISABEL GALLARDO PONCE
No hay duda de que una alimentación sana -basada especialmente en cereales, legumbres, frutas y verduras de temporada, pescado azul y carne blanca, restringiendo las carnes rojas- ayuda a preservar el estado de salud durante toda la vida.
La alimentación basada en un patrón de dieta mediterránea ya ha mostrado sus beneficios de forma amplia en la reducción de enfermedad cardiovascular, de cáncer, además de sobre la salud de la mujer embarazada, la de sus hijos, y de la tercera edad.
Cada vez hay más evidencias del efecto perjudicial de los alimentos procesados sobre la salud. Ahora, se ha demostrado que el consumo de alimentos ultraprocesados puede multiplicar por tres el riesgo de fragilidad en los mayores, según un estudio español, realizado por investigadores del Ciber de Epidemiología y Salud Pública (Ciberesp) y de IMDEA-Food Institute (CEI UAM+CSIC) que ha publicado la revista The Journals of Gerontology.
Según la investigación, el 19,3% de la ingesta total de energía de media proviene de ultraprocesados en los adultos participantes -1.822 personas mayores de 60 años-, cuyo consumo también impacta, y de forma especial, en la aparición de pérdida de peso no intencional y en que caminen de forma más lenta, dos de los componentes del síndrome de fragilidad.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
Los alimentos ultraprocesados son aquellos que han sufrido transformaciones físicas y químicas durante su elaboración y que mantienen en su presentación final muy poco o ningún contenido de los alimentos naturales originales. Algunos ejemplos son los refrescos, los snacks, las galletas, los dulces, los helados, las pizzas industriales, las sopas instantáneas, las carnes procesadas, los precocinados, la bollería industrial… Su consumo se ha asociado con el desarrollo de enfermedades crónicas, factores de riesgo metabólico (obesidad, colesterol elevado, hipertensión), cáncer y mayor mortalidad.
La investigación española ha analizado el consumo de ultraprocesados en personas de más de 60 años pertenecientes a la cohorte Seniors-Enrica I, representativa de la población de adultos mayores en España.
¿Qué es el síndrome de fragilidad?
El síndrome de fragilidad es un estado de disminución de la fuerza y de la resistencia, con un aumento de la vulnerabilidad ante factores de estrés sobre la salud, incluso aunque sean menores -como catarro, diarrea, deshidratación o fiebre-. Habitualmente en las personas mayores se produce sarcopenia (disminución de la masa muscular) debido a alteraciones en la regulación endocrina, a la anorexia -pérdida de peso- propia de la edad, a la malnutrición crónica, o a la infiltración de grasa en el músculo. La fragilidad del adulto mayor se asocia con mayor frecuencia de discapacidad, hospitalización y muerte.
Consecuencias de los ultraprocesados en el peso y en caminar
En cuanto a la pérdida de peso sin causa justificada, Pilar Guallar, una de las coordinadoras de la investigación, explica a CuídatePlus, que “es frecuente que una persona mayor tenga que meter la falda porque se le cae o ponerse tirantes para que no se le caigan los pantalones. Este fenómeno está relacionado con los cambios metabólicos que se producen en la tercera edad. Es verdad que los alimentos ultraprocesados son muy densos en calorías (ingerimos mucha energía en muy poco volumen de comida), y lo que vemos es que el consumo de alimentos energéticamente muy densos se asocian con estos cambios metabólicos”.
Entre los productos que más se asocian al desarrollo de fragilidad se encuentran los lácteos ultraprocesados (azucarados, endulzados y saborizados), las galletas, pasteles y bollerías, así como los zumos industriales. Este estudio apoya los resultados de otros anteriores al mostrar una relación entre la pérdida de función en los ancianos con el consumo de alimentos con azúcares añadidos.
Aunque estos mecanismos aún no se conocen exactamente, Guallar explica que más allá de las deficiencias nutricionales que se suelen asociar con el alto consumo de azúcares añadidos, “no podemos descartar la dificultad en el control del metabolismo de la glucosa y la resistencia insulínica, el aumento de los triglicéridos, la peor función física y el aumento del índice de masa corporal y también un cierto estado de inflamación crónica de bajo grado”.
Por estas razones aconseja evitar los productos que tienen muchos azúcares añadidos y que se consumen de forma líquida (rápida absorción) como zumos, néctares o bebidas azucaradas
Caminar lento y ultraprocesados
El estudio del Ciberesp apunta también a una mayor lentitud al caminar entre las personas mayores que consumen más ultraprocesados. Aunque no está claro por qué se produce la asociación, Guallar cree que puede relacionarse con alteraciones en el sistema nervioso y en la transmisión de impulsos nerviosos, además de con la integridad del músculo. “El posible efecto de aditivos o de contaminantes (que se producen durante el empaquetado de los alimentos con plásticos y la conservación) podrían estar afectando. Por otro lado, el músculo con la infiltración grasa propia de la edad se contrae peor, y también podría justificar la menor velocidad de la marcha”.
Guallar recalca también la importancia de la conservación del músculo en las personas mayores: “Las personas mayores tienen que andar y moverse en la medida de sus posibilidades. Tienen que mantener su músculo. Pienso que hasta ahora habíamos subestimado la función del músculo que resulta vital en situaciones de mayor vulnerabilidad”.
¿Dónde está la relación entre ultraprocesados y fragilidad en los mayores?
Aún se están analizando los mecanismos de acción de los alimentos ultraprocesados. Guallar explica cuatro formas de actuación de estos sobre la salud:
Mala calidad nutricional de los ultraprocesados. Suelen tener mucha grasa animal, mucha sal, muchos azúcares simples y poca fibra y vitaminas.
Por la presencia de aditivos, sustancias que mejoran su aspecto, su sabor o que aumentan su tiempo de conservación.
La tercera se debe a una posible contaminación de otras sustancias durante el procesado. Por ejemplo, se pueden contaminar con sustancias procedentes de los plásticos de los envases.
Aún hay que estudiar los procesos físicos y químicos a los que los alimentos son sometidos durante el procesado.
“Varios de estos mecanismos pueden estar actuando en la fragilidad”, aunque aún hay que estudiar más cómo funcionan.
Alimentación adecuada en la tercera edad
Así parecen cada vez más claros los beneficios de la restricción del consumo de alimentos ultraprocesados y la necesidad de promover el consumo de de alimentos frescos o mínimamente procesados en la dieta de los mayores para prevenir la pérdida de función que conlleva el envejecimiento.
Según Guallar, otros estudios del Ciberesp han demostrado también que la dieta mediterránea se asocia a mejor salud en los adultos mayores. Preservar un buen estado pasa por incluir en la dieta habitual:
Frutas, verduras y legumbres, alimentos con baja densidad energética, pero muy ricos desde un punto de vista nutricional.
Alimentos de buena calidad y nutricionalmente sanos.
Carnes y pescados
El consejo nutricional para este grupo de población se centra siempre en consumir alimentos naturales. “Si no se reconoce el alimento original del que proviene es mejor no comprarlo. Es importante que como consumidores exijamos a la industria alimentaria que comercialice productos más saludables. Si aumenta esta conciencia social, si no compramos esos alimentos cuyo contenido no conocemos, la industria tendrá necesariamente que cambiar, y ofrecer opciones más saludables”.
No hay que olvidar, además, que los mayores en España son los que más cumplimento de la dieta mediterránea presentan. “Esto hace saltar todas las alarmas de la prevención. Sólo el 12% de la población española tiene una adherencia alta a la dieta mediterránea, y un 50% tendrían una adherencia moderada a este tipo de dieta. La adherencia a la dieta mediterránea no es muy alta en España, y es todavía menor entre las nuevas generaciones. Esto es sin duda un motivo de preocupación en medicina preventiva nutricional”.
EL MUNDO, Lunes 6 de julio de 2020
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