ANA CAMARERO
Padres y madres se quejan habitualmente de lo difícil que es incluir
el pescado y las verduras en la dieta de sus hijos. Que niños y jóvenes
no tengan estos alimentos entre sus preferidos tiene una explicación
física, incluso genética, pero también está asociada estrechamente a los
hábitos sociales y culturales.
No todas las verduras ni todos los tipos de pescados consiguen
hacerse un hueco en los gustos de los más pequeños de la casa. Una
circunstancia que, según Francisco J. Sánchez Muniz, catedrático de
Nutrición y Bromatología en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), está relacionada con que “la sensibilidad a los sabores tiene un componente genético indiscutible”.
Sánchez Muniz indica que “la percepción gustativa y olfativa está muy
desarrollada en los niños, sobre todo, en los de corta edad. Eso
explica la dificultad de introducir nuevos alimentos tras el destete o a
la vez que el niño toma los biberones”. Además, “esa sensibilidad es
particularmente alta a aquellos alimentos o compuestos químicos
relacionados con un posible daño para nuestro organismo (señales
nociceptivas). Muchos alcaloides son muy amargos y muy tóxicos. Esto
explica que la sensibilidad al amargo sea elevada en todas las personas,
pero especialmente en niños pequeños y madres gestantes. Esta
sensibilidad va reduciéndose a medida que cumplimos años, muy
posiblemente por la pérdida de receptores o, más bien, por la dificultad
de los receptores de transformar los estímulos sápidos (y olfativos) en
señales nerviosas que lleguen a las áreas sensoriales cerebrales y allí
sean interpretadas”.
El catedrático explica que, “normalmente, los sabores dulces y algo
menos los salados, son bien aceptados. El sabor fuertemente amargo
provoca un rechazo universal y los sabores amargos suaves o moderados
(de muchos alimentos) son buscados y deseados”. Sánchez Muniz señala que
en relación al consumo de verduras, “los niños rechazan normalmente
espinacas, coles de Bruselas, acelgas, berenjenas, rábanos o pepinos.
Las verduras de hojas verdes oscuras suelen ser más amargas. Zanahorias,
tomates maduros, patatas y batatas son una buena opción para consumir
hidratos de carbono y fibra dietética”. En cuanto al pescado, entre los
mejor tolerados en estas edades estarían “los pescados blancos frescos
de sabor suave, como el lenguado, el gallo, la pescadilla, la merluza y
la trucha”.
Estos consejos son bienvenidos para incrementar el consumo de unos
alimentos que en los niños y adolescentes españoles se alejan del patrón
alimentario mediterráneo recomendado, según recoge el estudio
científico Antropometría, Ingesta y Balance Energético en España (ANIBES), realizado por la Fundación Española de la Nutrición
(FEN). Los datos publicados en este informe indican que chicos y chicas
consumen 117 y 128 gramos diarios de verduras y 37,8 y 41,9 gramos
diarios de pescados. Cantidades que distan bastante de las recomendadas
para este grupo de población y consideradas “saludables” para niños y
niñas, que serían 137 y 148 gramos de verduras y 55,2 y 80,4 gramos de
pescado, respectivamente.
José Manuel Moreno Villares, coordinador del Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría (AEP),
indica que el consumo de estos alimentos, “en general, está por debajo
de las cantidades recomendadas: frutas y verduras a diario (cinco
raciones) y pescado (2-3 veces a la semana). Su consumo es menor en los
niños pertenecientes a grupos socioeconómicos más bajos, aunque se
incrementa durante el curso escolar, dado que el comedor escolar corrige
en parte este déficit, pues el pescado está presente 1 o 2 veces a la
semana y la verdura diariamente”.
Los expertos coinciden en destacar la importancia nutricional que
tienen estos alimentos en el desarrollo de niños y jóvenes. Por eso es
necesario incorporar una serie de pautas para lograr que tanto las
verduras como el pescado adquieran una mayor presencia en la dieta de
este grupo de población. El doctor Moreno Villares recomienda que estos
alimentos “estén presentes en la mesa de la familia y del colegio de
forma habitual y que se elaboren con un poco de “alegría”. Ser
imaginativos y buscar la manera de hacer atractivos ambos alimentos.
También que los niños y adolescentes los conozcan, acompañando en la
compra, ayudando en la cocina, etcétera. La exposición temprana a los
sabores – en el primer año de vida- es una buena garantía de la
diversidad de la dieta. Los padres son responsables, primero de
consumirlos ellos mismos y, segundo, de que formen parte de la dieta
habitual de la familia. No se trata tanto de hablar sobre las virtudes
de ambos alimentos como de hacer (¡comérselos!)”.
La nutricionista y doctora en Farmacia Amil López Viéitez, fundadora del proyecto Dieta Coherente,
indica que “un pescado se considera magro cuando tiene menos del 2% de
grasa, semigraso entre el 2% y el 7%, y graso o azul con más del 7% de
contenido graso. Mientras que en la carne abundan las grasas saturadas,
en los pescados es mayor la cantidad de ácidos grasos insaturados
beneficiosos para la salud, como el Omega 3, que es antiinflamatorio,
ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, mejora la memoria y la
concentración”. Además, prosigue López Viéitez, “el pescado es una
importante fuente de yodo, hierro (no tanto como las carnes rojas),
calcio, fósforo, magnesio y cobre, además de vitamina A, D y B12. Por su
alto contenido en agua y su baja cantidad de grasa, tiene muy bajo
valor calórico”.
En cuanto al consumo de verduras, la doctora López Viéitez subraya
que “aportan principalmente fibra, vitaminas y minerales. Contienen
mucho potasio y poco sodio. Las verduras de hoja verde son ricas en
calcio, magnesio y vitamina K. Las verduras de color, como los tomates,
zanahorias y pimientos, son excelente fuente de antioxidantes y vitamina
A, importantes para la salud de los tejidos, piel y mucosas. Aportan
hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética previniendo el
estreñimiento y enfermedades intestinales”.
EL PAÍS, Lunes 8 de agosto de 2016
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