VÍCTOR CASARO BAÑARES
Qué felices éramos la semana pasada cuando no sabíamos que una dieta
rica en carne roja era mala. El caso es que nos plantan en portada un
salchichon junto a la palabra cáncer en negrita y nos tiemblan las
piernas. Y con las redes sociales, mucho peor, se genera una guerra
pro-cárnicos contra veganos que da mucho jueguillo, que si "mandadme los
jamones que no queráis a esta dirección", que si "los vegetarianos
llevamos años avisando", tuits, memes, etc . Así que entramos en un
estado catatónico de sorpresa-enfado-risas que nos lleva a prestarle
atención esta semana a esta cuestión, hasta que la semana que viene
aparezca la noticia del descubrimiento de otro planeta similar a la
Tierra y lo comentemos mientras nos comemos un sándwich de mortadela.
¿Y
por qué tenemos que comer menos carne? Bueno, mucha gente que sabe de
esto ya lo había dicho, pero claro, sin grandes titulares con filetes
asesinos. Por ejemplo, ¿quién no ha oído hablar de la dieta
mediterránea, esa dieta que todo el mundo sabe que debería consumir?
Pues bien, la dieta mediterránea de nuestros abuelos en 1964 contenía 77
gramos de carne por persona y día. ¡Sorpresa! en el año 2008 el consumo
fue casi el doble (Valoración Nutricional de la Dieta Española de
acuerdo al Panel de Consumo Alimentario de la Fundación Española de
Nutrición).
Hace años que se estudia el efecto cancerígeno de
las dietas ricas en carne roja y se sabe que un consumo elevado es
perjudicial. El resumen corto es que si se consumen a diario aportan
demasiada grasa y colesterol, contienen grasas saturadas, y su efecto
prolongado en el intestino puede dar lugar al crecimiento de
microorganismos perjudiciales (todo lo contrario que la fibra vegetal).
Pero hay un aspecto en este informe de la OMS del que nadie parece
hablar: ellos separan la carne roja fresca de la carne roja procesada,
diciendo que la procesada es la más perjudicial. Pero, ¿por qué?
Para
hacernos una idea tenemos que retroceder en el tiempo. La carne
procesada se lleva elaborando desde hace cientos de años. Por ejemplo,
las cecinas, pero también entran en esta denominación los embutidos, las
salchichas, los curados y otros preparados cárnicos. Esos productos
tenían un problema de seguridad alimentaria (hoy en día ya solucionado).
Se debía al crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum,
que produce la famosa toxina botulínica, es decir, botulismo. Esto se
solucionó con la adicción de nitritos y nitratos (del E-249 al E-252),
que junto a la sal acaba con este problema. Pero con el paso del tiempo
descubrimos que los nitritos pueden formar nitrosaminas cancerígenas en
el organismo durante su metabolización. Pero sobre todo, durante el
procesado de la carne y su maduración o fermentación. Así que llevamos
años valorando el riesgo/beneficio de estos aditivos y su dosis mínima.
Pero de ahí no nos movemos, aunque puede que por eso las carnes
procesadas sean más cancerígenas, aparte de llevar más grasa, otros
aditivos y aportar más calorías. El informe de la OMS responde a la
pregunta ¿podría el método de conservación influir en el riesgo (por
ejemplo, la salazón, la congelación, o la irradiación)? Pero responde
con algo de timidez:
"Los diferentes métodos de conservación podrían resultar en la formación
de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se
desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida".
Así que lo mencionan, pero no se mojan, y está bien que no lo hagan,
porque se necesita mucha evidencia científica para hacerlo, pero podrían
mencionar que los nitritos y nitratos son añadidos. Por ejemplo, en
España es difícil encontrar un jamón cocido sin un E-249, E250, E251 o
E-252, y estos aditivos aparecen en carnes picadas preparadas,
salchichas y demás productos. Porque además de aumentar la fecha de
caducidad, le dan un color rojo o brillante muy apetecible.
Es
innegable que la carne procesada tal y como se hace hoy influye en la
probabilidad de sufrir cáncer. Dicen que todo depende del color del
cristal con que se mira, y aquí es donde llegamos al problema inicial:
los medios aprovechan este tipo de noticias por el jueguillo que dan,
las redes sociales critican, los pro-animales insisten en el problema,
la industria alimentaria se ciñe a la ley y los políticos miran para
otro lado. El informe de la OMS se refugia en que no está para tomar
medidas y que solo informa de las evidencias: "El CIIC es una
organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas
del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal". Así que la
cosa se queda estancada.
Creo que esta noticia de la OMS nos ayuda
a mejorar, aunque no creo que obligue a las autoridades a tomar
medidas. Pero quizás ayuda a preguntarse si es posible producir carne
procesada de buena calidad y sin riesgo, sin ingredientes dudosos. En
definitiva, espero que nos ayude a mejorar y a innovar. Dicho esto, es
evidente que debemos hacer caso de las recomendaciones sanitarias y
volver a la dieta mediterránea. Y también es cierto que los vegetarianos
se evitan otro factor de riesgo de padecer cáncer.
HUFFINGTON POST, Viernes 30 de octubre de 2015
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