¿Comer mata?

PABLO LEÓN

Primero fue el azúcar. Y el mundo abrazó la sacarina. Pero luego la sacarina se reveló dañina y apareció la estevia. El aceite de oliva, saludable por el tipo de grasas que posee, fue una vez demonizado hasta que el de girasol le sustituyó como enemigo mortal. Ayer, después de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicara las conclusiones de su último metanálisis —un estudio sobre otros 800 estudios elaborado por 22 expertos—, les tocó el turno a la carne roja y a la carne procesada; alimentos cuyo consumo excesivo ha sido asociado con una mayor incidencia de varios tipos de cáncer, como el de colon o el rectal.

“No se pueden demonizar alimentos”, advierte Fernando Rivera, portavoz de la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM). “La dieta no se puede valorar ingrediente por ingrediente ya que depende mucho de la manera en la que se agrupan los alimentos”, añade Rivera. “Podríamos hacernos una pregunta: ¿La comida produce cáncer? Y la respuesta es sí, pero depende de lo que comas y de cómo lo comas”. En los años sesenta, las hortalizas, las patatas y los cereales formaban el grueso de la dieta de los españoles (un 57% de lo que se ingería). La carne y el pescado, juntos, solo representaban el 6,3% de la alimentación, según la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura). Actualmente, el consumo de carne y pescado roza el 16%. Y el codillo, las salchichas o el bacón dominan sobre el lenguado (comemos 140 gramos diarios de carne frente a 72 de pescado, según el Ministerio de Agricultura). “El problema es que nos hemos apartado mucho del patrón de la dieta mediterránea”, dice María Ballesteros, nutricionista y vocal de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), “y no hemos hecho el cambio del todo bien”.

Sobre la asociación entre el consumo excesivo de carne y una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon ya se había hablado. Igual que se sabía que el exceso de azúcar engordaba o perjudicaba la vista y que el abuso del aceite subía el colesterol. Pero eso no significa que haya que expulsar esos alimentos de nuestros desayunos comidas o cenas. “No hay que apuntarse a ningún alimento igual que no hay que borrar ninguno de nuestra lista”, recomienda la nutricionista Laura Pire. “No son tan importantes los alimentos concretos, que siempre deben ser de calidad y lo más frescos posibles, sino el patrón alimentario [la dieta]”, añade.

Para esta profesional, el problema radica en cómo se tratan estos temas: “Como en otras ocasiones, se ha generado una alarma alimentaria porque se ha equiparado un alimento con un tóxico”, prosigue la nutricionista. “No es la primera vez, por eso hay que cuidar cómo se tratan estos temas para no generar una falsa sensación de peligro”, añade. “Hay noticias científicas que no deberían llegar a los medios hasta que no existiera una evidencia muy clara. Por otro lado, es necesaria una estrategia de comunicación que explique bien las conclusiones de un informe sin caer en el drama”, recomienda Xavier Medina, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universitat Oberta de Catalunya.

Todos los expertos consultados consideran que la OMS actúa de buena fe: “Su objetivo no es amargarnos la vida”, bromea Jesús Contreras, catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona y director del Observatorio de la Alimentación. “Si leemos tranquilamente el informe no dice nada muy grave: solo concluye que existen estudios suficientes para asociar la carne procesada con el cáncer. Y eso es lo que hay que comunicar a la población. Como en el resto de alimentos, es tan importante el tipo de carne como el proceso [los aditivos y estabilizantes usados, por ejemplo]. No es igual comer tres salchichas que cuestan menos de un euro que comprarlas en la carnicería”, aclara.

“En el mundo actual, acelerado y sin tiempo, no se habla de un tema si no existe una sensación de urgencia”, opina Lluís Serra-Majem, profesor de Medicina preventiva y salud pública de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria. Serra-Majem impulsó el reconocimiento de la dieta mediterránea como Patrimonio Mundial de la Humanidad y reconoce no ser partidario de este tipo de alarmas, “pero se debe avisar de que el consumo de carne en España ha crecido muchísimo”. “Estos anuncios nos pueden hacer tomar conciencia sobre un problema del que casi no se habla”, concluye.

Los otros demonios de la dieta

La demonización de diferentes alimentos ha sido una constante desde que se publican estudios científicos relacionados con la alimentación. “El jamón pasó de ser vilipendiado a convertirse en una maravilla. Al revés que le pasó al salmón ahumado, que de saludable se convirtió en un enemigo por su contenido graso o los hidrocarburos que contenía tras pasar por el fuego”, recuerda la nutricionista Laura Pire. Cuando se investiga sobre un alimento siempre se puede encontrar algo perjudicial: “Podríamos llegar a la conclusión de que no tenemos que comer nada. No moriríamos de cáncer sino de hambre”, dice María Ballesteros, de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Además del producto en sí mismo, los profesionales recomiendan fijarse en los aditivos que llevan. “Un aditivo peligroso puede y debe evitarse. Un componente de la dieta, no”, apunta Pire. La clave está en nutrirse, disfrutar de la comida, y no atiborrarse y comer cualquier cosa.

EL PAÍS, Martes 27 de octubre de 2015