MANUEL ANSEDE
Casi una de cada cinco bolsas de patatas fritas en España presenta
niveles de una sustancia cancerígena, la acrilamida, por encima de los
niveles recomendados por la Comisión Europea, según un estudio de
científicos del CSIC. La acrilamida se forma de manera natural a partir
de azúcares y aminoácidos en procesos industriales a más de 120 grados
de temperatura. En junio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) alertó de que “la acrilamida en los alimentos es una preocupación para la salud pública”, al dañar el ADN y ser carcinógena, según muestran los estudios con animales.
Los autores del trabajo alertan de “niveles injustificadamente
elevados que podrán ser combatidos con una adecuada selección de materia
prima y ajustes de las operaciones de fritura”, pero aplauden “la
tendencia satisfactoria” observada en la última década, con una
reducción de casi el 58%. Los investigadores, del Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos y Nutrición, en Madrid, detectaron 1.484
microgramos por kilo de patata frita en promedio en 2004, 740 en 2009 y
630 microgramos en el nuevo estudio, realizado en 2014. Sus resultados
se acaban de presentar en un congreso de la EFSA en Milán (Italia) al
que este periódico ha sido invitado.
El consumo de patatas fritas es una de las principales vías de
exposición a esta sustancia cancerígena, con casi un 50% del total en la
dieta de un adulto. El café y el pan blando son otras fuentes
habituales. Los investigadores del CSIC —el bioquímico Francisco Morales
y la farmacóloga Marta Mesías— han analizado 40 marcas diferentes de
patata frita clásica habituales en los supermercados españoles. La
cantidad de acrilamida puede variar enormemente, hasta un 80%, entre
diferentes lotes de una misma marca. “No son niveles alarmantes”,
tranquiliza Mesías, pero el riesgo se suma al de otros contaminantes,
como las dioxinas en lácteos, carnes y pescados.
Morales recuerda que la Comisión Europea estableció en 2013 un umbral
de 1.000 microgramos de acrilamida por kilo de patata frita, no como un
límite obligatorio, sino como una referencia para la autorregulación
del sector y la supervisión de la administración pública. El sector de
la patata de aperitivo puede reducir la cantidad de acrilamida
escogiendo variedades de patata con menos azúcares y determinados
aminoácidos, prestando atención a su estado de madurez y a sus
condiciones de almacenamiento o modificando la fritura. En 2004, el 72%
de las muestras analizadas presentaba niveles superiores a la
recomendación de la Comisión, frente al 17% actual.
“Pensamos que con una adecuada campaña de educación podríamos llegar
en un muy corto plazo a que la totalidad del sector esté por debajo del
valor indicativo marcado por la Comisión”, opina Morales. El nuevo
estudio, publicado también en la revista especializada Food and Chemical Toxicology, muestra bolsas de patatas fritas con picos de 2.180 microgramos por kilo, frente a otras con apenas 100.
Morales y Mesías aplauden los esfuerzos del sector para reducir la
formación de una sustancia cancerígena inherente al proceso de
fabricación. Los científicos recuerdan que la Confederación Europea de
Industrias de Alimentación y Bebidas, rebautizada FoodDrinkEurope en
2011, elaboró un manual de buenas prácticas donde recopilaba las
estrategias de reducción de acrilamida más eficaces. “Pensamos que ha
sido un ejemplo de éxito de la colaboración entre el sector industrial,
la administración y los centros de investigación”, sostiene Morales.
EL PAÍS, Miércoles 21 de octubre de 2015
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