MARÍA VALERIO
En 1999, un estudio publicado en la revista International Journal of Cancer
observó que aumentar 100 gramos al día el consumo de carne roja o 25
gramos de algún cárnico procesado (como las salchichas), se asociaba con
un 17% y un 49% más de riesgo de cáncer colorrectal respectivamente.
Dieciséis años después, la acumulación de evidencias como aquélla ha
llevado a la Organización Mundial de la Salud (OMS) a elevar sus advertencias sobre el riesgo de cáncer que conllevan la carne roja y sus derivados.
La
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), un
organismo dependiente de la OMS con sede en Francia, reunió a principios
de este mes a su grupo de expertos del llamado Programa de Monografías,
que evalúa las evidencias que van surgiendo en torno a distintos temas y
que le llevan a emitir sus informes de salud.
En esta ocasión, el tema que estaba sobre la mesa era la relación del consumo de carne roja y derivados cárnicos con diferentes tipos de cáncer, en particular los del aparato digestivo (como colon, estómago o páncreas), que son los que más influencia tienen de la dieta.
Concretamente, la IARC considera que la carne procesada
(cualquier producto cárnico que haya pasado previamente un proceso
industrial) es carcinógena para el ser humano. Es decir, que de los 400
estudios que se analizaron para este tema se puede extraer evidencia
suficiente para incluir a estos alimentos en la categoría número 1, la
de sustancias causantes de cáncer, al mismo nivel que el tabaco, el
amianto o la contaminación ambiental. La relación más probada es la que
hay entre estos alimentos y el cáncer colorrectal, aunque también se han
observado evidencias más débiles en el caso de los tumores de estómago.
En
el caso de la carne roja (sin ningún proceso industrial), los 700
estudios epidemiológicos analizados no son tan concluyentes, aunque sí
permiten observar una evidencia limitada entre su ingesta y la aparición
de tumores, principalmente de colon (y en menor medida de páncreas y
próstata). Por todo ello se clasifica en el grupo 2A, junto a ciertos
herbicidas.
Las conclusiones de la IARC, filtradas previamente por el diario británico Daily Mail,
supusieron ayer un auténtico huracán de reacciones entre los lectores y
los usuarios de las redes sociales o los mercados, pese a que los
expertos no han mostrado la misma sorpresa.
Como explica el doctor
Antonio Llombart, portavoz de la Sociedad Española de Oncología Médica
(SEOM), la decisión de la IARC "es la crónica de una muerte anunciada".
Las recomendaciones dietéticas internacionales, recuerda, hace años que
instan a reducir la ingesta de carne, limitando su presencia en el plato
de dos a tres veces a la semana.
Una idea que comparte el doctor
Javier Aranceta, secretario de la Sociedad Española de Nutrición: "Hace
años que parece claro que la carne roja -sin tener una relación directa
causa/efecto- sí tienen un impacto potencial en el desarrollo de ciertos
tumores".
Aunque ambos reconocen que la carne es un alimento que
debe estar presente en la dieta (no obstante es fuente de vitaminas,
proteínas y minerales beneficiosos para la salud), recuerdan que su
consumo debe ser "ocasional". De hecho, anuncia Aranceta, la
actualización de la pirámide alimenticia que la Sociedad de Nutrición
presentará en los próximos meses, ya incluyen la carne en la parte alta
de la pirámide. "Existen otras fuentes alternativas de proteínas, como
la carne blanca o el pescado", recuerda Aranceta, que insiste en el
carácter ocasional que deben tener las carnes rojas.
El propio ministro de Sanidad, Alfonso Alonso, ha tenido que salir a pedir calma, mientras que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que depende del Ministerio de Sanidad, reaccionaba con un comunicado en el que instaba a mantener las actuales recomendaciones nutricionales: "no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud".
La
propia IARC recuerda en su comunicado-bomba de ayer que a nivel
individual el riesgo es bajo, nada comparable, por ejemplo, con el
riesgo individual que asume un fumador con respecto a un no fumador. Sin
embargo, el director de este organismo, Chirstopher Wild, y el
responsable de sus monografías, Kurt Straif, coincidían en la
preocupación que existe en la comunidad científica por el incremento del
consumo de carne a nivel mundial. "Para un individuo, el riesgo de
desarrollar cáncer colorrectal por consumir carne procesada sigue siendo
bajo, pero este riesgo incrementa con el aumento del consumo", señalaba
Straif en un comunicado, "a la vista del número de personas que
consumen carne procesada en el mundo, el impacto del cáncer [por este
motivo] es una cuestión de salud pública".
De hecho, como
coincidían con él los expertos españoles, la clasificación de la OMS de
estos alimentos como 'causa de cáncer' deben tener sobre todo impacto a
nivel de salud pública, "para fomentar la educación en nutrición",
subraya Llombart, jefe del servicio de Oncología en el Hospital Arnau De
Villanova de Valencia. "Es necesario que las agencias nacionales pongan
más énfasis en la importancia de las frutas y verduras como base de la
dieta, y se reoriente la filosofía de la comida rápida que está
destrozando la salud pública".
El doctor Aranceta coincide en el
tema de la calidad. "El consumo de carne roja debe ser ocasional y, a
ser posible, acompañada de verdura, ensalada o frutas, ricas en
antioxidantes que contrarresten o neutralicen los efectos negativos.
Pero también tenemos que poner el acento en la calidad, en lo que comen
esos animales que nos comemos, cómo viven, cómo son sacrificados...". De
hecho, subraya, no es lo mismo un chorizo o un jamón casero, ibéricos,
de calidad, que una salchicha industrial, que acumula un alto número de
procesos industriales hasta llegar al plato.
Sin embargo, la IARC
sí precisa que con los datos disponibles "no hay suficiente información
para decir si los riesgos más altos o más bajos de cáncer están
relacionados con comer algún tipo de carne roja o procesada en
particular, como el jamón o las salchichas". Hay que tener en cuenta que
este tipo de estudios sobre el papel de la dieta son muy complejos,
por la amplia gama de nutrientes que se ingieren diariamente, su
carácter retrospectivo en la mayoría de los casos y el amplio número de
años que tienen que transcurrir hasta que se observan sus efectos.
En
cualquier caso, la advertencia más seria de la IARC se refiere a los
productos industriales y procesados (más que a la carne roja como tal,
sin ningún tipo de procesado). Incluso en una 'simple' carne picada,
señala Aranceta, será mejor la que hace el carnicero delante de
nosotros, que la que pueda llegar en una bandeja al supermercado, que
probablemente tiene una serie de componentes químicos (como las
nitrosaminas) para mantener su color rosado y evitar la proliferación de
bacterias.
En este sentido, el sector cárnico recordaba en un
comunicado que cumple estrictamente los estándares legislativos y
respeta los límites aplicables a los aditivos dentro del marco legal. A
través de la patronal europea, CILTRAVI, el sector cárnico rechazó enérgicamente la nueva clasificación
de la IARC y consideró erróneo atribuir a un único factor un mayor
riesgo de cáncer; "es un tema muy complejo y depende de una combinación
de factores, como la edad, la genética, la dieta, el medio ambiente o el
estilo de vida".
Como aclara el doctor Aranceta, evidentemente
"todo va sumando boletos, como en una tómbola. Si además de ser un gran
comedor de carne, un individuo tiene una cierta predisposición genética,
además es sedentario, fumador... Todo suma. Claro que el impacto no es
negativo, en el desarrollo de tumores estamos hablando de años".
En
el caso de pacientes de colon que ya estén diagnosticados, la IARC
admite que no existen evidencias suficientes para aconsejarles que dejen
de comer carne roja.
EL MUNDO, Martes 27 de octubre de 2015
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