CAROLINA GARCÍA
Cuántas veces pensamos que cuando algo de comida se cae al
suelo si lo recogemos de inmediato no pasa nada. La madre sopla y el
niño ingiere el alimento sin mayor problema. Una creencia popular y
extendida mundialmente que ahora han matizado unos investigadores
estadounidenses. “Resulta que no importa lo rápido que recojas el
caramelo del suelo, porque las bacterias han podido llegar a él”, según
han concluido expertos de la Universidad de Rutgers, cuyo estudio se ha publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology.
“El
tiempo, la textura (humedad) de la comida y el tipo de superficie donde
cae contribuyen a la contaminación cruzada”, según relata en un
comunicado Donald Schaffner, autor principal del estudio y especialista
en la ciencia de los alimentos. “En algunos casos, se produce en menos
de un segundo”, recalca. “La idea popular de la regla de los cinco
segundos considera que cuando se cae comida al suelo si lo recoges
rápidamente es seguro, porque las bacterias necesitan tiempo para
contaminarla. Necesitábamos saber si la creencia popular era cierta”.
La investigación consistió en el análisis de cuatro
superficies: acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y moqueta, y
cuatro tipos de alimentos: sandía, pan, pan con mantequilla y
gominolas. Además, evaluaron los cambios en cuatro tiempos de recogida:
en menos de un segundo, en cinco segundos, en 30 segundos y en 300. Y
añadieron una preparación bacteriana. Se midieron todas las
combinaciones posibles: un total de 128 escenarios, que se repitieron
unas 20 veces y que dieron lugar a 2.560 mediciones. Se analizaron tanto
las superficies como los alimentos, para determinar la contaminación.
Los resultados concluyeron que la mayor contaminación se
produce en la sandía, la menor en las gominolas. “Lo cual indica que la
contaminación está altamente determinada por la textura del alimento (la
cantidad de agua)”, explica el experto. “También el tiempo es
fundamental para la contaminación, cuanto más tiempo, más riesgo”,
añaden. En cuanto a las superficies, las de acero inoxidable y cerámica
fueron las que produjeron mayor transferencia, seguidas por la moqueta y
la madera que fue la más variable.
A pesar de que los investigadores demostraron que la regla
de los cinco segundos es real, en el sentido de “que cuanto más tiempo
está la comida en el suelo, mayor contaminación”. “Los resultados
también indican que para que un alimento se contamine también es
relevante el tipo de comida y de superficie, siendo estas últimas igual
de importantes que el tiempo transcurrido. Esta creencia popular es una
simplificación de lo que ocurre de verdad cuando se transfiere una
bacteria de una superficie al alimento. Pudiendo ser esta además
inmediata”, termina.
“Efectivamente, el tipo de alimento es fundamental para esta
transferencia de bacterias; cuanto más agua tenga la comida que se cae,
más fácil es la contaminación. Si se cae melón o sandía hay más riesgo.
Si tuviera cáscara, la protegería. En los alimentos secos se produciría
una transmisión más lenta”, explica Felipe del Valle, nutricionista en Hospital Quiron Sagrado Corazón y nutricionista del Sevilla C.F.
“En cuanto a la superficie, cuanto más porosa, más transmisión, más
posibilidades de que aniden las bacterias. Por ejemplo, las tablas que
usamos en la cocina para cortar el pan. Cuando cortamos se producen
perforaciones que pueden dejar agujeros, y aunque las lavamos en el
lavavajillas o a mano, estos pueden ser ideales para la proliferación de
agentes contaminantes”, añade.
“El estudio explica que la regla de los cinco segundos no
hace inocuo al alimento, ya que la transferencia puede ser inmediata.
Pero esto tampoco quiere decir que si comemos el alimento que se cae al
suelo vayamos a tener una enfermedad. Muchos niños comen arena de los
parques, están expuestos a patógenos, es más, deben estarlo, se
ensucian, y así fortalecen su sistema inmune. No es bueno que sean ‘de
cristal’, que sus padres les protejan continuamente, que no salgan o les
cojan en brazos. No soy partidario de coger los alimentos del suelo,
pero el niño debe experimentar”, explica el experto. “Y hay una cosa
clara, cuanto mayor sea el tiempo de exposición, mayor contaminación”,
concluye Del Valle.
La contaminación por alimentos en el mundo
El Centro de Prevención y Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC,
por siglas en inglés) estima que cada año se producen más de nueve
millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos con más de
55.000 hospitalizaciones, de estas, se cree que al menos 1.351
fallecimientos se pueden atribuir a esta causa.
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus,
parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades,
que van desde la diarrea hasta el cáncer, según explica la Organización Mundial de la Salud (OMS).
“Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de
personas —casi 1 de cada 10 habitantes— por ingerir alimentos
contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa”, añade el
organismo internacional. Europa tiene la carga más baja de enfermedades
de transmisión alimentaria en el mundo, más de 23 millones de personas
se enferman cada año en la Región tras consumir alimentos malsanos y se
producen 5.000 muertes. Las enfermedades diarreicas representan la
mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos en la Región de
Europa, según la OMS.
EL PAÍS, Miércoles 28 de septiembre de 2016
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