LAURA PERAITA
Por
necesidad o por comodidad, lo cierto es que muchos padres deciden que
sus hijos se queden a comer en el colegio. La pregunta: ¿están bien
alimentados? La respuesta: hay opiniones para todos los gustos. Según Jesús Salido, presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (Ceapa),
la comida ya no es la misma desde que hace unos años están cerrando las
cocinas propias en los centros. Cada vez más se sirven menús que son
elaborados fuera del colegio. Les llegan transportados en lo que se
denomina línea caliente –es decir, a la temperatura adecuada para
emplatar y servir–, o en línea fría –la comida llega al colegio a baja
temperatura y allí es “regenerada” (calentada) para su consumo–».
El
presidente de Ceapa lamenta que la mayoría de los colegios nuevos se
diseñan sin cocina, sólo con un espacio para calentar la comida recibida
del exterior. Además, critica que las empresas de catering o
restauración componen un lobby «que busca obtener beneficios en detrimento de la calidad del producto final e, incluso, de la cantidad de alimentos servidos.
No dudamos de ninguna cuestión sanitaria de estas empresas –reconoce–,
pero muchas no utilizan materias primas de primera, y su elaboración
final y características organolépticas –en cuanto a sabor, textura,
olor...– no tienen nada que ver con la comida recién hecha. No es lo más
adecuado para las necesidades nutricionales de los niños en
crecimiento», advierte.
El
presidente de Ceapa insiste, además, en que en los colegios públicos
con comedor «los directivos, que comen gratis, ya no comen allí, y los
profesores, muchos optan por el “tupper” por la baja calidad de la
comida que consumen todo los días miles de alumnos. Esto es algo que la Administración debería plantearse»
Pablo Alconchel, de la Plataforma por unos Comedores Públicos de Calidad de Aragón,
también se muestra detractor de los colegios que sirven línea fría. «En
Aragón el 50% de los centros ya no tienen cocina propia porque la
Administración ha decidido que sea así al considerar que el catering es más seguro en cuanto a que minimiza los riesgos
fisiosanitarios. Sin embargo, presenta inconvenientes –asegura– como
que la comida puede estar almacenada hasta 21 días, que se transporta a
veces desde lugares lmuy ejanos...».
Las familias cada vez
muestran mayor preocupación por la alimentación de sus hijos y por este
motivo, según datos de Alconchel, cuando en los comedores se sirve
comida propia, lo utilizan el 70% de los alumnos, mientras que cuando la opción es línea fría, los padres buscan otras alternativas y sólo utilizan el comedor un 40%.
Otro
de los asuntos que también preocupan a los responsables de esta
plataforma es que en el servicio de catering se utilicen bandejas y
plásticos en envoltorios «que al ser calentados emiten sustancias que pasan a los alimentos.
Hay que pensar en los efectos que tiene a largo plazo para alumnos que
comen bajo esta fórmula cinco veces a la semana durante una media de
nueve años de su vida escolar».
Compuestos comtaminantes
Mariana Fernández, profesora de la facultad de Medicina y Nutrición de la Universidad de Granada,
investiga desde hace más de 25 años los compuestos contaminantes.
Asegura que «el material plástico de los envases en los que se
introducen los alimentos, cuando es sometido a temperaturas elevadas,
fomenta la transferencia de compuestos químicos (polímeros,
bisfenol-A...). Es cierto que las empresas que utilizan estos envases cumplen la ley, pero eso no significa que no existan riesgos sobre la salud de los niños a largo plazo
que alteren su sistema hormonal y conlleve problemas de fertilidad,
malformaciones en el nacimiento de su descendencia o cáncer». La
cuestión, apunta Fernández, es que se puede prevenir y actuar. La
alimentación ecológica y realizada en la cocina propia siempre es la
mejor opción».
Ante tal afirmación, Beatriz de Diego, responsable nacional de Nutrición y Dietética de Scolarest –empresa
de restauración presente en más de 800 colegios de España y que ofrece
150.000 comidas al día tanto “in situ” como en proceso de línea fría y
caliente–, quiere tranquilizar a los padres asegurando que su empresa
vigila en todo momento la migración de los compuestos a través de
exhaustivos controles y, además, utilizan materiales que están
autorizados. «Se tiende a pensar que la comida de catering es de peor calidad,
pero no es así –apunta– los controles de una cocina central son muy
férreos porque damos comida a un número muy elevado de alumnos y
cualquier fallo tendría un gran impacto. Es más –señala– la ley de
Seguridad Alimentaria es muy estricta en nuestro país».
En la misma línea se manifiesta Mario Balsalobre, jefe de cocina de Scolarest y responsable de los menús que realizan cada día en la cocina del colegio Alborada de Alcalá de Henares
y que sirven allí «in situ» a los alumnos, mientras que el resto de
menús son trasladados diariamente desde esa misma cocina a otros centros
escolares. Balsalobre recalca que la materia prima utilizada es la misma tanto si se sirve en el mismo colegio recién hecha como si es para menús o dietas específicas (por intolerancias, alergias, creencias religiosas...) que son transportadas a otros centros.
«Todos los alimentos cumplen los mismos estándares de calidad y, en
contra de lo que la gente pueda creer, es más seguro transportar la
comida en contenedores isotérmicos a temperatura baja, que luego se
regenera, que hacerlo en caliente».
Diseños para cada opción
Beatriz
de Diego insiste en que los menús son diseñados para cada opción que
ofrecen «por ello, por ejemplo, las frituras no las preparamos para ser
transportadas en la línea fría porque sabemos que no tienen la misma calidad al ser recalentadas. Es decir, nos ajustamos a cada fórmula».
Respecto
a la afirmación de las ampas de que la comida que es transportada
pierde características organolépticas, en Scolarest apuntan que «las
diferencias son mínimas e, incluso, hay comidas que mejoran su sabor, por ejemplo, al estar reposando más tiempo en su salsa».
Con el objetivo de tranquilizar a los padres, María Ballesteros, vocal de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición y responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital de León, explica que las líneas frías y calientes dan respuesta a los colegios sin cocina y garantizan que la comida llega de forma homogénea a todos.
«La calidad no depende de si se trata de línea fría o caliente, sino de
cómo se cocina y del cuidado con el que se realice cada proceso. La
parte nutricional –añade– tampoco tiene porqué tener diferencias. En
colegios pequeños se puede servir un pescado a la plancha, pero si hay
mil alumnos ni si quiera una cocina propia puede servirlo en buenas
condiciones. En la línea fría o caliente se opta por un pescado en salsa
que sí llegará a todos de forma homogénea».
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