MARÍA VALERIO
Viajando por el mundo en busca de nuevos sabores para su cocina, el
equipo de Andoni Aduriz en el restaurante Mugaritz se dio cuenta de que
había algo común en todos los rincones y culturas del planeta: las
chucherías. De aquella observación, y en colaboración con el sociólogo
Iñaki Martínez, nació Candy Project,
una iniciativa que pretende dar a las gominolas la importancia que se
merecen como herramienta de socialización, de adquisición del gusto
desde la infancia o como vehículo de innovación y creatividad.
Más allá de constatar que son causantes de caries y obesidad infantil, el Candy project (candy significa
golosinas en inglés) pretende abordar con seriedad científica el papel
cultural de estos pequeños dulces, casi tan antiguos como el ser humano.
"Una chuchería es cualquier alimento muy denso, rico en grasas, azúcares o proteínas.
No tienen porqué ser dulces", explica a EL MUNDO Ramón Perisé, del
equipo de I+D del restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelín).
"Inicialmente eran alimentos fáciles de transportar para los
desplazamientos largos, pero esta idea ha ido cambiando a lo largo de
los años hasta llegar a la actualidad. Siempre han existido, aunque no
se llamasen así".
Porque una chuchería no tiene porqué ser dulce,
ni tampoco industrial o de colores, como demuestra un vistazo a la
geografía mundial de los dulces. "De hecho, hemos visto que se relacionan mucho con la cultura gastronómica de cada país. Por ejemplo, en México, las chucherías son picantes y ácidas, mientras que en Japón son supersofisticadas, muy acordes con la comida", explica el chef vasco.
En
Japón son tradicionales unos pequeños pescaditos secos, con cierto
sabor dulce, igual que en otros rincones de Asia se consumen insectos o
en Latinoamérca chuches de dulce de leche y aquí en España, se
comen peladillas (o cada vez menos, regaliz de palo). "En la época
actual conviven chucherías muy tradicionales, más locales, con otras más
de tipo industrial, más universalizadas", explica Perisé; "aunque en
todos los sitios están asociadas de alguna manera a festividades y
rituales".
Iñaki Martínez de Albéniz, sociólogo de la Universidad
del País Vasco, reconoce que si se observan estos dulces (sobre todo los
más industriales) desde el punto de vista nutricional y su contenido en
azúcar, el siguiente paso es "demonizarlas" y mantenerlas alejadas de
los niños. Por eso admite que el proyecto no entra tanto en esta
cuestión, sino en su dimensión sociológica. "Quizás se
debería eliminar el estigma que las rodea e imaginarlas mejor como un
vehículo de socializaciación. Porque detrás de su aparente banalidad hay
una forma de estructurar el mundo".
Perisé y Martínez coinciden
en que tradicionalmente se ha considerado que los caramelos son una cosa
banal, pero su proyecto trata de sacarles todo su jugo social, por
ejemplo, como vehículos del primer contacto que tienen los niños con el dinero.
"Las gominolas son una buena herramienta para educarles en el gusto, en
los sabores, pero también son una forma de que aprendan a gestionar su
dinero, de que vayan solos por primera vez a comprar", explica el chef
de Mugaritz. Quizás por eso no es casualidad que uno de los dulces
universales que han encontrado casi en cualquier lugar del mundo son las
monedas de chocolate: "Hay euros de chocolate, libras de chocolate,
yenes, dólares o las llamadas Hanuka gelt que se reparten a los niños en Israel y también tienen forma de monedas...".
Para Aduriz, el Candy Project
es "una oportunidad para realmente entrar de lleno en un proyecto de
innovación social y certificar que en el ámbito de la alimentación se
proyectan todas las tensiones, oportunidades y dudas del tiempo que nos
ha tocado vivir: entre lo local y lo global, entre la industria y
lo artesano, entre la tradición y la vanguardia, entre lo sano y lo
insano, entre la responsabilidad individual y el magnetismo de la
publicidad".
Pueden parecer algo pequeño y sin
importancia, pero estos dulces "son un prisma desde el que observar la
relación del niño con el mundo", teoriza también Perisé. Quizás el
problema, añade, es que tradicionalmente se han empleado como soborno o
como premio, para lograr que los más pequeños "se acaben el plato de
verduras". Pero como suele decir Aduriz, "si al niño le convences de que el premio pueden ser unas nueces o unas pasas, algo salado, también lo reconocerá como una recompensa".
Por
eso Perisé destaca la importancia del contexto en el que se consumen
estos dulces; no es lo mismo, apunta, comerlos compulsivamente para
aplacar alguna ansiedad ("igual que el alcohol o el tabaco") que hacerlo
como elemento de socialización. De hecho, explica, en algunos países
nórdicos es tradición llevar una bolsa de chucherías si te invitan a una
cena en casa de amigos, "igual que aquí llevamos el vino o en Italia
una botella de vino".
"Para nosotros lo ideal sería que la chuche
fuese generadora de vida social. Lejos del consumo individual, aislado y
compulsivo, las gominolas son un vehículo para generar sociabilidad,
algo que se puede compartir alrededor de una buena conversación".
Pero
las gominolas no son sólo cosa de niños, como demuestra la
proliferación de tiendas para adultos, donde se pueden encontrar los
dulces más sofisticados, con todo tipo de formas y colores. "Lo
interesante de la industria de las chucherías -que no tiene ninguna
vinculación ni financia este dulce proyecto, aclara- es que son grandes
productores de innovación. En las gominolas, la forma, el color, el sabor y la textura no tienen porqué coincidir,
y eso te permite diseñar una araña azul que al morderla sepa a
plátano". O a caldo de rabo toro. Porque en el restaurante guipuzcoano
de Aduriz ya sirven entre sus platos, por ejemplo, una gominola con
forma de vaca a base de caldo de rabo de toro que, al enfriarse, se
solidifica y adquiere un aspecto gelatinoso, como el que tendría una
chuchería.
De hecho, Martínez considera que estos dulces son de alguna manera "el photoshop de
la comida. Y como está ocurriendo en la alta cocina, cada vez existe
más distancia entre el sabor y la forma, como pasa con los alimentos,
cada vez son menos reconocibles a primera vista". De hecho, explica, las
golosinas solían tener tradicionalmente formas más orgánicas, aunque
existe una tendencia hacia la sofisticación, hacia formas más
geométricas".
Entre tanta innovación, hay algunas chucherías universales, como los ositos de goma, las nubes o el regaliz
("aunque en algunos sitios es salado"). También las pastillas negras de
regaliz tienen un sabor salado en países como Holanda o Suecia, igual
que los caramelos tradicionales no son dulces en todas partes ("los hay
salados, picante, a base de insectos..."). Mirando a España, añade
Perisé, las tradicionales 'moras' recubiertas de bolitas negras o rojas
"son más locales, igual que los caramelos masticables sugus [llegados a
nuestro país en 1961]".
En el Candy project participa también la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia) y el movimiento Slow Food international,
que trata también de preservar las peculiaridades locales para que la
globalización -también en este terreno- no borre la diversidad. El
proyecto cuenta con una primera parte teórica para generar conocimiento
sobre el atlas mundial de los caramelos (en el que cualquiera puede
participar mandando sus fotos) y una segunda más práctica sobre su
posible uso en la gastronomía. Todo este work in progress, como lo define el sociólogo de la UPV, se traducirá probablemente en alguna publicación en los próximos meses.
Gominolas del mundo
- India: El jalebi es un caramelo rojo a base de lentejas blancas fritas (Urad dal) y sirope de azúcar.
- China: Los caramelos de barba de dragón se parecen bastante al algodón de azúcar hilado
- Colombia: El bocadillo es un caramelo masticable tipo toffee a base de una fruta tropical, la guayaba.
- México: El día de los difuntos suelen consumirse calaveras, dulces de colores llamativos en forma de cráneos.
- Rusia: El chak-chak es un caramelo con aspecto de patatas fritas a base de pan y azúcar recubierto de miel que suele tomarse con el café.
- Noruega: La troika es una deliciosa mezcla de mazapán, gelatina y crema de chocolate negra.
- Filipinas: La llamada nata de coco son unos caramelos gelatinosos y traslúcidos a base de agua de coco.
EL MUNDO, Miércoles 18 de noviembre de 2015
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