BEATRIZ GARCÍA
Hay fenómenos que vuelven y vuelven una y otra vez hasta que
deshojamos su misterio, como el por qué la gente utiliza hombreras para
estilizar su figura cuando parecen jugadores de rugby o el motivo por el
cual hay quien sigue bebiendo sirope de arce durante una semana para
adelgazar. En concreto, el fenómeno al que nos referimos son las imágenes virales de comida de McDonald's
pasada por el tamiz de los años, es decir, comprarte un Big Mac,
colocarlo en un estante y fotografiarlo mucho tiempo después para
demostrar que no tiene ni moho ni telarañas y que se conserva en
perfecto estado. El primer perfecto fósil lo compartió en un blog Karen Hanrahan,
probando que una hamburguesa de 1996 podía llegar a 2008, es decir, 12
años después, tan lozana como esas frutas de cera o la comida de mentira
o 'sampuru' de los japoneses. Claro que entonces la propia Karen
calificó esta comida de poco nutritiva, arguyendo que los ingredientes
poco naturales del producto eran la explicación de su inexplicable perdurabilidad. Y luego siguieron los experimentos sustentados por diferentes teorías...
El chef J. Kenji López-Alt, que gestiona el blog gastrónomico 'Serious Eats',
se propuso hallar la respuesta a este polémico misterio poniendo a
prueba las diferentes teorías al respecto, como, por ejemplo, si se
debía a que los 'alquimistas' de McDonalds introducían químicos en la
comida o si las hamburguesas habían quedado 'petrificadas' de miedo tras
encontrarse con Ronald McDonald... Y lo que descubrió es tan ancestral como las propias cavernas y los taparrabos.
Una pizca de historia entre dos panes
Según
explica en su blog, el secreto de su alucinante capacidad de
conservación se debe a una cuestión de tamaño y de salazón. “La
hamburguesa no se pudre porque es muy pequeña en relación al pan, lo que
le ayuda a deshacerse de la humedad y por eso no se desarrollan las
bacterias causantes de la putrefacción”, explicó. Es decir, que no hacen
nada más y nada menos que aplicar la sabiduría popular que desarrollaron nuestros ancestros para conservar los alimentos. A saber: almacenar una pequeña porción de carne, salarla y deshidratarla.
A esta conclusión llegó, como él mismo cuenta, aplicando el método
científico, basado tanto en la observación como en la prueba y error.
“Como no había precedentes de experimentos controlados, convertí mi
apartamento en una especie de laboratorio. Cociné hamburguesas
del mismo tamaño y forma que las de McDonald's y vi claramente que les
sucedía lo mismo, no se pudrían sino que permanecían casi como
disecadas”, afirmó. No obstante, no ocurre lo mismo con todas las
hamburguesas de McDonald's, las de mayor tamaño, como el Cuarto de Libra, se pudrieron antes de llegar a deshidratarse.
El
chef Kengi también solicitó a científicos que realizasen en un
laboratorio la misma prueba y llegaron a similares conclusiones. Tanto
es así que la propia cadena de comida rápida ha optado por explicar en
su web el orgánico procedimiento por el que sus hamburguesas sobreviven al paso del tiempo:
“Puede que hayas visto experimentos que muestran que nuestra comida no
se descompone. Esto se produce porque está deshidratada antes de que
cualquier visible deterioro ocurra”.
La salazón de carne para su conservación se utilizaba, de hecho, en el Antiguo Egipto
y no es un procedimiento tan poco habitual hoy en día; para la
preparación de los embutidos, los 'crackers' o los picatostes, se hace
algo parecido.
Otras teorías indigestas
Hace un tiempo, la doctora Jacqueline Vaughn,
dueña de una clínica en Waterford (Michigan), depositó una hamburguesa
de McDonald's, patatas y un taco en el mostrador de su clínica hasta que
los curiosos la tocaban para comprobar que “el pan estaba casi
momificado”.
Según el profesor asistente de Ciencias de la Alimentación de la Universidad del Estado de Wayne, Yafan Zhang,
el motivo de esta increíble conservación puede deberse a un ingrediente
llamado propanoato de calcio, que se utiliza en bollería, panadería,
carnes procesadas y algunos lácteos. “Estos conservantes tienen la
capacidad de causar algo de inflamación en nuestros estómagos, pero no
es preocupante, a no ser que los comas en grandes cantidades durante el
día. No obstante, de acuerdo a una investigación publicada en el 'Journal of Paediatrics and Children Health',
la ingesta de propanoato de calcio mantiene cierta relación con la
irritabilidad, la falta de atención y los problemas de sueño de los
niños".
EL CONFIDENCIAL, Jueves 17 de febrero de 2016
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